Le grand classique : Hovmästarsås (sauce à l’aneth)
La Hovmästarsås (parfois appelée simplement « sauce à l’aneth » ou gravlaxsås) est l’accompagnement historique du gravlax : moutarde douce, sucre, vinaigre, huile et beaucoup d’aneth. Elle apporte sucre et acidité en harmonie avec l’aneth et relève sans masquer le poisson. C’est le choix « sécurité » qui fonctionne à tous les coups pour un plateau nordique ou un brunch.
Douceur suédoise : sauce miel & moutarde
Voisine de la Hovmästarsås, la sauce suédoise au miel et moutarde joue davantage la carte du contraste sucré-salé. Elle est idéale si vous servez un gravlax légèrement poivré ou avec une touche d’alcool (aquavit, vodka) dans la marinade – le miel lie les saveurs et offre une bouche soyeuse.
L’incontournable fraîcheur : aneth & citron
Une sauce simple à base de crème fraîche ou de fromage blanc, jus et zeste de citron, aneth et ciboulette est parfaite pour le gravlax : elle coupe le gras, apporte de la vivacité et souligne l’arôme d’aneth du poisson. C’est une sauce polyvalente pour toasts, verrines ou assiette froide.
Couleur & contraste : betterave-raifort
La sauce betterave-raifort est à la fois visuellement spectaculaire et gustativement pertinente : la douceur terreuse de la betterave équilibre le goût riche du saumon, tandis que le raifort apporte une pointe épicée qui réveille l’ensemble. Elle est particulièrement adaptée à un gravlax servi en verrine ou sur toasts fins pour l’apéritif.
Beurre citronné / beurre aux agrumes (combava, yuzu) – idée beurre froid
Idée simple et élégante : un beurre pommade mélangé avec du zeste de citron, un filet de jus et éventuellement un zeste de combava ou un trait de yuzu. Étalez une très fine noisette sur un blini ou une tranche de pain de seigle, puis posez le gravlax pour un accord beurré-agrumé. Le beurre doit être utilisé en très petite quantité – il parfume sans alourdir.
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Sauce yaourt-agrume & herbes – la fraîcheur légère
Pour une touche plus légère : mélangez yaourt grec (ou fromage blanc) avec jus de citron ou combava, zestes, aneth, ciboulette et un peu d’huile d’olive. Cette sauce garde le gravlax en valeur, tout en ajoutant une fraîcheur crémée qui fonctionne très bien sur salade, bowl ou toast.
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Raifort & crème – pour ceux qui aiment le piquant
Le raifort (ou wasabi en variante japonaise) mêlé à une base crémeuse (crème légère ou fromage blanc) apporte du pep : parfait avec un gravlax nature, surtout si la marinade est plutôt douce. Ajustez l’intensité pour garder l’équilibre entre punch et finesse.
Accords surprenants mais efficaces
- Gelée d’aquavit ou gelée d’agrumes : une pointe sucrée-alcoolisée en touche sur le gravlax pour un service haut de gamme.
- Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne + câpres : bonne option si vous servez le gravlax en salade tiède de pommes de terre.
- Sauce soja-sésame très légère : pour une présentation fusion (poke, maki) – veillez à la dose de sel.
- Poudre de yuzu + huile d’olive : micro-parfum agrume qui fait des merveilles sur tranches fines.
Quel sauce selon la variante de gravlax ?
- Gravlax classique (aneth + citron) : Hovmästarsås, aneth-citron, yaourt-agrume.
- Gravlax à la betterave : mieux vaut une sauce légère (yaourt-agrume) ou jouer la carte visuelle avec la betterave-raifort.
- Gravlax sucré-salé (miel, baies) : sauce suédoise miel & moutarde pour renforcer le contraste.
- Gravlax épicé (poivre/baies roses/juniper) : raifort-crème ou beurre citronné pour calmer et parfumer.
Conseils de service & associations
- Servez le gravlax bien frais, tranché fin.
- Présentez plusieurs petites cuillerées de sauces pour que chacun puisse doser.
- Accompagnements classiques : pain de seigle, blinis, pommes de terre nouvelles, cornichons, câpres, oignons rouges finement émincés.
- Pour un plateau élégant, alternez une sauce onctueuse (ex. Hovmästarsås) et une sauce colorée/acidulée (ex. betterave-raifort).
Conclusion
Le gravlax aime la fraîcheur, l’acidité et les contrastes : privilégiez des sauces à l’aneth, citron, yaourt ou moutarde douce pour rester dans l’esprit nordique, et osez une touche colorée ou épicée (betterave-raifort, raifort-crème, beurre agrumes) pour surprendre. Servez toujours vos sauces en petite quantité afin de laisser le poisson s’exprimer.
