Glace de viande (à partir d’un fond brun)

La glace de viande est un incontournable des grandes cuisines classiques françaises. Véritable concentré de goût, elle se prépare en réduisant lentement un fond brun jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et brillante. On la considère comme un « or liquide » culinaire : quelques cuillerées suffisent à transformer une sauce ordinaire en un accompagnement riche et savoureux. Elle s’emploie dans de nombreuses recettes emblématiques comme la sauce chasseur, la sauce périgueux ou la sauce bordelaise, mais aussi pour renforcer la saveur d’un jus de viande.

1. Verser le fond brun dans une grande casserole à fond épais.
2. Porter à frémissement à feu moyen puis réduire le feu pour maintenir une petite ébullition régulière.
3. Écumer régulièrement pour retirer les impuretés et graisses qui remontent à la surface.
4. Laisser réduire lentement jusqu’à obtenir environ un dixième du volume initial. La texture doit devenir sirupeuse et brillante.
5. On devrait avoir environ 25 cl de glace de viande à la fin de la réduction.
6. Vérifier la consistance : la glace de viande doit napper la cuillère et présenter une belle couleur brun foncé.
7. Laisser refroidir et conserver en petits contenants hermétiques.

➡️ Ajouter une cuillère de glace de viande dans une sauce au vin pour lui donner de la rondeur et du corps.
➡️ Renforcer le goût d’un jus de viande corsé pour accompagner gibiers, viandes rouges ou volailles rôties.
➡️ Parfaire des sauces classiques comme la périgueux, la chasseur, la grand veneur ou la demi-glace.

✅ La cuisson doit se faire très doucement, sans jamais brûler, pour préserver la finesse des arômes.
✅ Vous pouvez verser la glace de viande dans un bac à glaçons afin d’obtenir des portions faciles à utiliser.

🧊 Conservation : 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé ; jusqu'à 3 mois au congélateur.

• Sauce Chaude
• Sauce de Base