Sauce Demi-glace

La demi-glace est une grande sauce mère de la cuisine française, née au XIXe siècle dans la lignée d’Escoffier. Plus souple que la glace de viande, elle combine un fond brun et une sauce espagnole, réduits de moitié, d’où son nom. C’est une base riche, onctueuse et nappante, qui sert de point de départ à de nombreuses sauces brunes : poivre vert, madère, chasseur, périgueux…

La sauce Demi-glace est une grande base de la cuisine française, plus souple que la glace de viande, utilisée dans de nombreuses sauces. Elle se prépare traditionnellement à partir de fond brun mélangé à de la sauce espagnole (elle-même réalisée avec fond brun, mirepoix, roux brun, tomates). On fait réduire le tout de moitié, d’où le nom « demi-glace ». Vous trouverez les recettes de ces sauces de base sur le site.

1. Mélanger les bases :
   • Dans une grande casserole, réunir le fond brun et la sauce espagnole.
2. Parfumer :
   • Ajouter bouquet garni et poivre.
3. Réduire :
   • Laisser réduire à feu très doux jusqu’à ce que le volume soit diminué de moitié.
   • Remuer et écumer si nécessaire.
4. Filtrer :
   • Passer au chinois fin pour obtenir une sauce lisse et brillante.

👉 Résultat : une sauce brune onctueuse, moins concentrée que la glace de viande, mais idéale pour être retravaillée avec du vin, des champignons, du poivre vert, etc.

➡️ La demi-glace sert de base idéale pour des sauces comme la sauce madère, bordelaise, chasseur, périgueux ou grand veneur.
➡️ Accords parfaits : Gibiers (chevreuil, sanglier, lièvre), viandes rouges rôties, volailles, sauces aux champignons.

✅ Plus la cuisson est lente et la réduction poussée, plus la sauce sera sirupeuse et brillante.
✅ Un écumage régulier est essentiel pour garder la sauce limpide.

🧊 Réfrigérateur : 4 à 5 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois en portions (bacs à glaçons).

• Sauce Chaude
• Sauce de Base