Sauce Normande (pour poisson)

La sauce normande est une véritable fierté culinaire du nord-ouest de la France. Originaire de Normandie, elle se décline en deux grandes versions :
● la sauce normande pour viande et légumes, à base de crème, de cidre et parfois de moutarde,
● et la sauce normande pour poisson, plus fine, plus iodée, parfaite pour sublimer une sole, un cabillaud ou des coquilles Saint-Jacques.

Cette dernière, que nous allons préparer ici, est une sauce riche et onctueuse, où la crème, le beurre et le fumet de poisson s’allient pour créer un mariage subtil entre terre et mer.
💡 Pour la version viande et légumes, voir la recette complète ici

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
2. Ajouter l’échalote ciselée et laisser cuire sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
3. Saupoudrer la farine, mélanger bien, puis verser progressivement le fumet de poisson chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
5. Verser le vin blanc sec et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes pour que l’alcool s’évapore et que les saveurs se concentrent.
6. Baisser le feu.
7. Ajouter la crème fraîche, et bien mélanger.
8. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf battu pour donner une texture veloutée.
9. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et un filet de jus de citron.
10. Pour une sauce parfaitement lisse, la passer au chinois.
11. Servir immédiatement sur vos poissons pochés, grillés ou rôtis.

Cette sauce normande s'accorde à merveille avec :
➡️ La sole, le cabillaud ou le colin
➡️ Les filets de bar ou de saumon
➡️ Les coquilles Saint-Jacques poêlées, pour une entrée raffinée
➡️ Un gratin de fruits de mer ou une lotte à la crème

✅ Version légère : remplacez la crème par un mélange crème-soja ou crème légère pour une texture plus fluide.
✅ Version citronnée : ajoutez quelques zestes de citron ou un soupçon de vin jaune pour une note plus vive.
✅ Version aux herbes : incorporez du cerfeuil, de l’aneth ou de la ciboulette juste avant de servir pour une touche fraîche et aromatique.
✅ Variante contemporaine : certains chefs ajoutent une pointe de moutarde de Dijon ou une cuillère de cidre brut, clin d’œil à la Normandie et à la version pour viande.

🧊Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer à feu doux en ajoutant un peu de crème ou de fond pour retrouver la texture d’origine.
Ne pas congeler : la crème risque de se séparer à la décongélation.

• Sauce Chaude