Sauce à l’orange gastronomique

La sauce à l’orange est un grand classique de la cuisine française, souvent associée au canard. Proche de la sauce gastrique, elle repose sur un jeu d’équilibre entre le sucre caramélisé et une acidité maîtrisée, ici apportée par l’orange et un trait de vinaigre. Bien réalisée, elle est brillante, nappante, intensément parfumée, sans jamais être écœurante. Cette version met en valeur le goût naturel de la viande tout en apportant fraîcheur et élégance à l’assiette.

Pour canard, volailles et viandes rôties

1. Laver soigneusement les oranges puis prélever les zestes à l’aide d’un économe.
2. Blanchir les zestes dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute, puis égoutter.
3. Presser les oranges afin d’obtenir le jus nécessaire.
4. Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel blond.
5. Déglacer prudemment avec le vinaigre et laisser réduire légèrement.
6. Ajouter le fond de volaille et le jus d’orange, (et le grand marnier ou un peu de jus de canard selon l’option choisie, facultatif) puis porter à frémissement.
7. Délayer la fécule de maïs dans un peu de jus d’orange froid et l’incorporer à la sauce.
8. Laisser épaissir doucement en mélangeant.
9. Ajouter les zestes blanchis.
10. Monter la sauce au beurre hors du feu afin d’obtenir une texture brillante et nappante.
11. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Cette sauce à l'orange se marie parfaitement avec :
➡️ Magret de canard poêlé ou rôti
➡️ Canard laqué ou confit légèrement doré
➡️ Suprême de volaille
➡️ Filet mignon de porc
➡️ Veau rôti

👉 Servir nappée sur la viande ou en saucière à part pour préserver le croustillant.

✅ Maîtriser le caramel : un caramel trop foncé donnera de l'amertume.
✅ Équilibrer l'acidité : ajuster avec un peu de jus d'orange ou une pincée de sucre selon les oranges utilisées.
✅ Texture parfaite : la sauce doit napper la cuillère sans être collante.
✅ Version express : remplacer le fond maison par un fond de volaille de qualité et filtrer la sauce en fin de cuisson.
✅ Version festive : flamber le caramel avec un alcool d'orange avant d'ajouter le fond.

🧊 Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu très doux sans faire bouillir
Éviter la congélation (altère la texture montée au beurre).

• Sauce Chaude