Sauce Corail de Saint-Jacques

La sauce corail de Saint-Jacques est une sauce raffinée et typiquement française, élaborée à partir du corail des coquilles Saint-Jacques, d’échalotes, de vin blanc et de crème.

Onctueuse, légèrement iodée et subtilement sucrée, elle permet d’utiliser l’intégralité du produit tout en intensifiant la saveur marine du plat.

Cette sauce est idéale pour accompagner des noix de Saint-Jacques poêlées, des poissons blancs nobles ou encore des pâtes fraîches aux fruits de mer. Elle trouve naturellement sa place dans une cuisine festive, notamment pour les repas de fin d’année.

1. Rincer délicatement les coraux sous un filet d’eau froide et les sécher soigneusement.
2. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre doux sans coloration.
3. Ajouter les coraux et les faire revenir une minute à feu doux.
4. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter le fumet de poisson et laisser frémir cinq minutes.
6. Incorporer la crème fraîche et poursuivre la cuisson jusqu’à légère réduction.
7. Mixer finement la sauce jusqu’à obtenir une texture lisse.
8. Passer éventuellement au chinois pour un rendu très fin.
9. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
10. Rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin.
11. La sauce doit être : veloutée, nappante, légèrement rosée à orangée, brillante. Elle ne doit pas être trop épaisse ni granuleuse.
12. Servir chaud sans faire bouillir après mixage.

🍽️ Avec quoi servir la Sauce Corail ?

➡️ des noix de Saint-Jacques simplement snackées
➡️ un pavé de cabillaud
➡️ un filet de bar ou de sole
➡️ des ravioles aux fruits de mer
➡️ un risotto aux Saint-Jacques

Elle accompagne parfaitement :
➡️ un écrasé de pommes de terre
➡️ un risotto crémeux
➡️ des tagliatelles fraîches
➡️ des légumes vapeur délicats

Accords mets & vins

🍷 Privilégier des vins blancs secs et minéraux :
➡️ Chablis
➡️ Sancerre blanc
➡️ Muscadet sur lie
➡️ Pouilly-Fumé
➡️ Champagne brut

✅ Ne pas trop cuire le corail pour éviter une amertume.
✅ Mixer longuement pour obtenir une texture parfaitement lisse.
✅ Ajouter une pointe de concentré de tomate uniquement si la couleur est trop pâle.
✅ Pour une version plus gastronomique, monter la sauce au beurre froid en fin de cuisson.
✅ Pour un goût plus intense, remplacer une partie du fumet par un jus réduit des bardes de Saint-Jacques.

🧊 Se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer très doucement sans faire bouillir.
Éviter la congélation qui altère la texture.

• Sauce Chaude