Sauce Américaine

La sauce Américaine est une grande classique de la cuisine française, souvent confondue avec la sauce armoricaine. Née selon la légende dans les cuisines parisiennes d’un chef rentré d’Amérique du Sud au XIXᵉ siècle, elle sublime les crustacés et poissons à chair ferme par sa richesse aromatique et sa belle teinte rouge orangé.
Son secret ? Une base de carcasses de crustacés revenues avec des légumes, flambées au cognac, puis mijotées avec du vin blanc, du concentré de tomate et un fond de poisson. Après réduction et mixage, on obtient une sauce à la fois fine, relevée et d’une profondeur de goût incomparable.

Sauce Américaine : la sauce iodée et relevée des plats de la mer

1. Concasser les carcasses de crustacés et les faire revenir vivement dans une cocotte avec le beurre, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
2. Ajouter l’oignon, l’échalote, la carotte et l’ail hachés, puis faire suer quelques minutes.
3. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
4. Incorporer le concentré de tomate, le bouquet garni et le fumet de poisson.
5. Laisser mijoter doucement 30 à 40 minutes, à découvert.
6. Passer au chinois, puis mixer finement pour obtenir une texture lisse et nappante.
7. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de piment de Cayenne.
8. Si besoin, lier avec un peu de farine (pré-délayée dans de l’eau froide), puis monter la sauce au beurre en fin de cuisson pour plus de brillance.

La sauce Américaine accompagne à merveille :
➡️ Le homard, la lotte, les crevettes flambées, les médaillons de poisson ;
➡️ Des pâtes fraîches aux fruits de mer ;
➡️ Ou même un riz basmati pour absorber la richesse de la sauce.
➡️ Elle peut aussi servir de base à des gratinés de crustacés ou des quenelles de poisson.

✅ Pour une sauce encore plus parfumée, ajouter quelques tomates concassées ou un trait de pastis pendant la cuisson.
✅ Ne pas hésiter à utiliser les pinces et têtes de crustacés congelées, elles concentrent la saveur.
✅ Mixer soigneusement avant de filtrer : la texture doit être veloutée et homogène, sans morceaux.
✅ Pour une version express, remplacer le fond maison par un fumet de poisson du commerce, mais attention à bien doser le sel.

🧊 Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, la remettre doucement sur feu doux, sans la faire bouillir.
Peut se congeler jusqu’à 2 mois sans perte notable de saveur.

• Sauce Chaude