Sauce Nantua

La sauce Nantua fait partie des grandes sauces classiques de la cuisine française. Originaire de la région de Nantua, dans l’Ain, elle est traditionnellement préparée à partir d’un fumet de poisson, de beurre d’écrevisses et de crème fraîche. On la retrouve surtout dans l’accompagnement des quenelles de brochet, dont elle est indissociable, mais ses usages ne s’arrêtent pas là : cette sauce onctueuse, délicatement parfumée aux crustacés, enrobe aussi très bien les poissons blancs, les fruits de mer, certaines viandes légères, ou encore des pâtes fraîches pour une touche gastronomique.

Sa couleur saumonée et sa texture riche lui confèrent un véritable charme culinaire. Elle fait partie des sauces dites « à base de dérivés de crustacés » et représente parfaitement l’élégance et le savoir-faire de la gastronomie lyonnaise et bourguignonne. Facile à réussir si l’on respecte ses bases, elle permet d’élever n’importe quel plat à un niveau raffiné. Voici comment préparer une véritable sauce Nantua traditionnelle, fidèle aux usages des maîtres sauciers.

1. On réalise une béchamel à base de fumet de poisson (à la place du lait).
2. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
3. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux blond.
4. Verser progressivement le fumet de poisson tout en fouettant afin d’éviter les grumeaux.
5. Laisser épaissir à feu doux pendant quelques minutes.
6. Incorporer la crème fraîche puis mélanger de nouveau.
7. Ajouter le beurre d’écrevisses et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce à la texture lisse et homogène.
8. Délayer avec le lait si la sauce est trop épaisse.
9. Assaisonner avec le sel et le poivre.
10. Maintenir la sauce au chaud jusqu’au service.

La sauce Nantua accompagne à merveille :
➡️ Les quenelles de brochet, son usage traditionnel.
➡️ Les poissons blancs : cabillaud, sandre, colin…
➡️ Les fruits de mer, notamment crevettes ou queues d'écrevisses.
➡️ Les légumes délicats : asperges, épinards, pommes de terre vapeur.
➡️ Les pâtes fraîches ou gnocchis pour une assiette très gourmande.
➡️ Certains volailles légères, comme un suprême de poulet pochée.

Servie bien chaude, elle apporte un caractère raffiné et une profondeur aromatique unique.

✅ Utiliser un bon fumet de poisson : un fumet maison améliore nettement la saveur et la finesse de la sauce.
✅ Ne pas surcuire le roux : un roux trop brun altère la couleur traditionnelle saumonée.
✅ Préférer un beurre d’écrevisses artisanal : il donne la vraie saveur de crustacé qui fait toute la différence.
✅ Ne jamais faire bouillir la sauce après ajout de la crème pour éviter qu'elle ne tranche.
✅ Adapter la texture : la sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.

🧊 Au réfrigérateur : 48 heures maximum dans un récipient hermétique.
Au congélateur : possible, mais la texture peut légèrement se modifier ; réchauffer doucement en fouettant pour retrouver une émulsion stable.
Réchauffage : toujours à feu doux, sans ébullition.

• Sauce Chaude