Sauce Périgourdine

La sauce périgourdine est une grande sauce classique de la cuisine française, originaire du Périgord, région emblématique de la truffe noire. Élégante, profonde et boisée, elle accompagne traditionnellement les viandes rouges, le gibier et les tournedos.

À la différence de la sauce Périgueux, plus concentrée en glace de viande, la périgourdine repose sur une base de fond brun réduit, enrichi de vin de Madère ou de porto, et parfumé à la truffe noire.

C’est une sauce de fête, idéale pour les repas gastronomiques, les tables d’automne et d’hiver, ou les grandes occasions.

1. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre doux sans coloration.
2. Déglacer avec le Madère ou le porto et laisser réduire presque à sec.
3. Ajouter le fond brun de veau.
4. Faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
5. Ajouter la truffe noire finement hachée ou coupée en très fines lamelles.
6. Incorporer le jus de truffe si utilisé.
7. Laisser infuser deux à trois minutes à feu très doux sans faire bouillir.
8. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin.
9. La sauce doit être : brillante, lisse, légèrement sirupeuse, intensément parfumée mais jamais lourde. La truffe ne doit pas cuire trop longtemps pour préserver son arôme.
10. Servir immédiatement.

🍽️ Avec quoi servir la Sauce Périgourdine ?
➡️ un tournedos Rossini
➡️ un filet de bœuf rôti
➡️ un magret de canard
➡️ un pavé de cerf ou de chevreuil
➡️ un suprême de volaille fermière

Elle accompagne parfaitement :
➡️ une purée de pommes de terre maison
➡️ des pommes Anna
➡️ une mousseline de céleri
➡️ des légumes racines rôtis

Accords mets & vins

🍷 Privilégier des vins rouges structurés :
Pomerol
Saint-Émilion
Cahors
Madiran
Côtes du Rhône Villages

✅ Utiliser un fond brun maison ou de grande qualité pour éviter une sauce trop salée.
✅ Ne jamais faire bouillir après l'ajout de la truffe.
✅ Ajouter quelques fines lamelles de truffe fraîche au moment du dressage pour un rendu gastronomique.
✅ Pour une version plus intense, ajouter une petite noisette de glace de viande en fin de réduction.
✅ Si vous utilisez des brisures en conserve, conserver le jus pour parfumer la sauce.

🧊 Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer très doucement sans faire bouillir.2
Ne pas congeler si la truffe est fraîche.

• Sauce Chaude