Sauce XO

Inventée dans les années 1980 à Hong Kong, la sauce XO est devenue une institution de la cuisine cantonaise haut de gamme. Son nom évoque les cognacs “Extra Old” pour souligner son raffinement. Cette sauce pimentée et iodée est un concentré de saveurs à base de crevettes séchées, pétoncles séchés (conpoy), jambon chinois, ail, échalote et piment, le tout doucement confit dans l’huile. Intense, profonde, fumée et ultra umami, elle relève à merveille les nouilles sautées, le riz, les dim sum ou les fruits de mer. Une véritable bombe aromatique à préparer maison pour en découvrir toute la richesse.

Une sauce de luxe hongkongaise aux fruits de mer, umami et relevée

1. Réhydrater les pétoncles et les crevettes séchées dans de l’eau tiède pendant une heure.
2. Égoutter et réserver l’eau de trempage.
3. Effilocher les pétoncles à la main ou à la fourchette une fois ramollis.
4. Hacher finement les crevettes, le jambon, les échalotes, l’ail et les piments.
5. Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen.
6. Faire revenir l’ail et les échalotes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et légèrement croustillants.
7. Ajouter les crevettes, le jambon et les pétoncles.
8. Faire revenir à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
9. Ajouter les piments, la sauce soja, le sucre, 1 ou 2 cuillères d’eau de trempage et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.
10. Goûter et ajuster en sel.
11. Laisser refroidir avant de transférer dans un bocal stérilisé.

➡️ À ajouter dans des nouilles sautées, du riz frit ou une poêlée de légumes asiatiques.
➡️ Parfaite pour accompagner des gyozas, raviolis vapeur, crevettes grillées ou coquilles Saint-Jacques.
➡️ Peut être utilisée pour parfumer un bouillon asiatique, ou monter une sauce pour viande blanche.
➡️ Idéale sur des œufs au plat, une omelette, ou même pour twister une purée maison.

✅ La sauce XO est riche mais concentrée : une petite cuillère suffit à transformer un plat.
✅ Si vous ne trouvez pas de conpoy, vous pouvez remplacer par des miettes de crabe séché ou du poisson séché râpé.
✅ Pour une version végétarienne, remplacer les produits de la mer par des champignons shiitakés séchés bien parfumés.
✅ Certains chefs y ajoutent de la citronnelle, des flocons de saumon (salmon floss) ou de bonite (katsuobushi au Japon) ou d'autres fruits de mer séchés.
✅ Il est préférable de préparer la sauce à l'avance : les saveurs s’intensifient après 24 heures.

🧊 Se conserve jusqu'à 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans un pot fermé hermétiquement. Toujours utiliser une cuillère propre pour éviter toute contamination.
Peut se congeler en petites portions si vous en préparez en grande quantité.

• Condiment
• Sauce Froide