Recette Sauce Vitello Tonnato, Salsa Tonnata
La Salsa Tonnato – ou sauce du Vitello Tonnato, ce grand classique piémontais – est une sauce froide d’une onctuosité incroyable, mêlant thon, câpres, anchois et citron. Elle accompagne traditionnellement le veau poché servi froid tranché finement, mais sa finesse lui permet aujourd’hui de sublimer bien d’autres plats : poissons, volailles, légumes rôtis, sandwichs gourmets…
C’est une sauce facile à réaliser, très aromatique, et parfaite pour les repas d’été, les grandes tablées ou les buffets à l’italienne.
Ingrédients
Préparation de la recette
- Dans un bol ou un mixeur, combiner le jaune d’œuf, la moutarde, un trait de citron et poivre.
- Mixer en incorporant l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise ferme et lisse.
- Ajouter le thon égoutté, les filets d’anchois et les câpres.
- Mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, homogène, sans morceaux.
- Ajouter du jus de citron, un filet de vinaigre ou un peu de bouillon de veau froid pour ajuster l’acidité et la texture.
- Rectifiez l’assaisonnement (poivre).
- La sauce doit être onctueuse mais fluide, presque nappante.
Service
La Salsa Tonnato ne se limite pas au veau froid. Idées de service :
Traditionnel :
➡️ Sur des tranches de veau froid (Vitello Tonnato)
➡️ Avec des tranches fines de roastbeef froid
Délicieux détournements modernes :
➡️ Avec du poulet rôti froid
➡️ Sur une salade de pommes de terre
➡️ Avec des œufs durs
➡️ Sur des asperges ou des légumes grillés
➡️ En dip apéritif avec des crackers ou gressins
➡️ Dans un sandwich italien avec roquette et tomates confites
➡️ Avec du thon mi-cuit ou du saumon froid
Conseils
✅ La sauce doit rester épaisse mais souple, jamais trop compacte. Si elle est trop dense : ajoutez 1 à 2 c. à soupe de bouillon froid ou un trait d'eau glacée.
✅ Les anchois ne doivent pas dominer : ajoutez-les petit à petit.
✅ Les câpres apportent un sel acide indispensable : ne pas les omettre.
✅ Le citron donne la fraîcheur et équilibre la richesse.
✅ Mixez longuement pour obtenir un rendu parfaitement crémeux. Une sauce granuleuse signifie que le thon n'est pas assez mixé.
🧊 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Ne se congèle pas (la texture se sépare).
Conservez toujours la sauce bien au frais : c'est une préparation à base d'œuf cru.
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