Beurre d’écrevisses

Le beurre d’écrevisse est une préparation culinaire de caractère, très prisée dans la gastronomie française classique. Il consiste à infuser un beurre doux avec les arômes intenses des carapaces et parures d’écrevisses, afin d’en extraire un parfum iodé, légèrement fumé et profondément savoureux. Ce beurre rouge orangé est un concentré de goût qui s’utilise en finition sur un poisson poêlé, pour monter une sauce, ou encore dans un risotto de la mer. C’est aussi une excellente base pour des canapés ou des amuse-bouches de fêtes.

Un beurre de crustacés parfumé et raffiné pour rehausser vos plats

1. Cuire les coffres, carapaces et parures d’écrevisses à feu moyen dans une poêle ou une casserole sèche pendant quelques minutes pour libérer les arômes.
2. Piler grossièrement les morceaux encore chauds dans un mortier (ou les concasser avec un rouleau à pâtisserie dans un torchon).
3. Ajouter le beurre doux ramolli aux carapaces pilées.
4. Déposer le mélange dans un récipient résistant à la chaleur et placer ce récipient au bain-marie.
5. Faire fondre doucement sans faire bouillir, en remuant de temps à autre.
6. Laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes pour que le beurre s’imprègne bien des saveurs.
7. Passer la préparation au chinois étamine ou à travers un linge propre pour filtrer toutes les impuretés.
8. Saler et poivrer à votre goût.
9. Laisser le beurre se raffermir et refroidir un peu (qu’il se tienne).
10. Déposer le beurre filtré sur du film alimentaire (ou le mettre directement en ramequin ou bocal quand le beurre est encore liquide).
11. Rouler en boudin, bien serrer et refermer les extrémités.
12. Entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant utilisation.

➡️ Délicieux fondu sur un filet de poisson blanc, des noix de Saint-Jacques ou une queue de langouste.
➡️ Peut enrichir une sauce armoricaine ou monter un risotto aux crustacés.
➡️ À tartiner légèrement sur des croûtons grillés pour un apéritif de la mer original.
➡️ Excellent pour monter une sauce au vin blanc ou une bisque rapide.

✅ Utiliser des carapaces bien fraîches ou prélevées après cuisson pour un arôme net.
✅ Ce beurre peut aussi se réaliser avec des têtes de gambas ou de langoustines selon la saison.
✅ Pour une version plus parfumée, ajouter une échalote ou un peu de concentré de tomate au moment de l’infusion.

🧊 Se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
Peut être congelé jusqu’à trois mois, en portions individuelles ou en rouleau.
Sortir du froid une quinzaine de minutes avant utilisation pour retrouver sa souplesse.

• Beurre composé