Recette Glace de viande maison
La glace de viande est un concentré de saveurs issu de la réduction longue et patiente d’un bouillon réalisé avec des os de bœuf ou de veau. Contrairement à la version classique qui part d’un fond brun déjà préparé, cette recette vous permet de la réaliser entièrement maison, à partir des os. Le résultat : une base sirupeuse, brillante et puissante, indispensable pour enrichir vos sauces de gibier, vos jus ou encore napper une viande rôtie.
Ingrédients
Préparation de la recette
La recette totale de la glace de viande, faite à partir de zéro (pas d’utilisation de fond brun comme sur cette recette plus « simple »).
Il faut compter un temps total de préparation d’environ 10 à 14 heures (idéal sur une journée de cuisine ou la veille d’un repas de fête).
- Rôtir les os :
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Disposer les os dans une grande plaque lèchefrite et enfournez pour 45 min, en les retournant à mi-cuisson pour bien les colorer.
- Ajouter les légumes :
- Ajouter carottes, oignons, céleri et tomates.
- Remettre au four 20 min supplémentaires pour bien les caraméliser.
- Démarrer le bouillon :
- Placer os et légumes dans une grande cocotte.
- Déglacer la lèchefrite avec un peu d’eau chaude pour récupérer les sucs et versez dans la cocotte.
- Ajouter l’ail, le thym, le laurier et les grains de poivre.
- Couvrir largement d’eau froide.
- Cuisson lente :
- Porter doucement à frémissement et laisser mijoter doucement au moins 8 h, en écumant régulièrement les impuretés.
- Filtrer :
- Passer au chinois fin pour récupérer un fond clair et débarrassé des os et légumes.
- Réduction finale :
- Reverser dans une casserole large et laissez réduire à feu doux, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et nappante (comme du miel liquide).
- Compter environ 1 à 2 h de réduction.
👉 C’est une version longue et artisanale de la sauce glace de viande, mais qui permet de tout faire à partir de zéro et de maîtriser la puissance aromatique.
Service
➡️ Cette glace de viande est idéale pour renforcer une sauce au vin rouge, une sauce chasseur, périgueux, poivrade ou grand veneur.
Conseils
✅ Utiliser des os de boucher riches en moelle pour la glace de viande → meilleure concentration et texture finale.
✅ Faire réduire doucement sans jamais faire bouillir trop fort, pour ne pas troubler la sauce et préserver les arômes.
✅ Un petit cube suffit pour sublimer une sauce.
✅ Vous pouvez aussi en glisser une cuillère dans un jus de rôti ou dans une daube.
🧊 Au réfrigérateur : 1 semaine dans un pot stérile. Au congélateur : utilisez un bac à glaçons pour faire des portions de glace de viande, parfaits pour l'utiliser au coup par coup.
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