Pâte de citron maison

La pâte de citron est une préparation concentrée utilisée en cuisine gastronomique pour apporter une acidité fine, complexe et maîtrisée. Contrairement au simple jus de citron, elle offre une aromatique plus ronde, moins agressive et plus profonde.

Très utilisée dans les cuisines modernes, notamment chez des chefs comme signature élégante et précise.

Une base incontournable pour donner une dimension « chef » à vos sauces.

1. Emballer chaque citron dans du papier d’aluminium.
2. Déposer les citrons emballés dans un plat allant au four.
3. Les mettre au four à 160° pour 40 minutes.
4. Sortir et laisser refroidir un peu.
5. Les couper en deux pour enlever tous les pépins.
6. Mixer longuement et finement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
7. Détendre avec un peu d’eau si besoin.

On obtient une pâte de citron concentrée, fraîche et légèrement confite.

Pourquoi utiliser une pâte plutôt qu’un jus ?

• Acidité plus ronde et moins agressive
• Goût plus complexe (zeste + pulpe)
• Meilleure tenue en cuisson
• Rendu plus Chef professionnel

La pâte de citron s'utilise en petite quantité pour :
➡️ sauces gastronomiques
➡️ vinaigrettes modernes
➡️ jus de viande ou de poisson
➡️ émulsions
➡️ plats végétaux

👉 Elle remplace avantageusement le jus de citron classique

✅ Mixer très finement pour une texture parfaite en sauce
✅ Utiliser des citrons non traités (zestes obligatoires), encore mieux des citrons de Menton comme le chef Mauro Colagreco
✅ Ajouter du sel si besoin mais avec parcimonie : la pâte est déjà concentrée
✅ Passer la purée au chinois étamine si besoin, pour avoir une purée parfaitement lisse

👉 Goûter toujours avant utilisation : la puissance aromatique est élevée

🧊 Conservation : Se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Peut être congelée en petites portions.

• Condiment
• Sauce de Base