Sauce aux Cèpes

Parfumée, onctueuse et d’un brun profond, la sauce aux cèpes fait partie de ces sauces qui transforment un plat simple en une assiette digne d’un grand restaurant. Les cèpes, champignons emblématiques de l’automne, apportent une intensité boisée et une rondeur unique, surtout lorsqu’ils sont travaillés avec un fond corsé, un trait de Porto et une pointe de crème.
Cette sauce est idéale pour accompagner une viande rôtie, un gibier, une volaille de fête, mais aussi des pâtes fraîches ou un risotto crémeux.

Sauce aux cèpes : la touche forestière et raffinée

1. Préparer les cèpes : Si vous utilisez des cèpes séchés, laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les puis filtrez l’eau de trempage : elle pourra être utilisée pour renforcer le goût de champignon dans la sauce.
2. Si vous avez des cèpes frais, nettoyez-les soigneusement à l’aide d’un linge humide (évitez l’eau courante pour ne pas les gorger d’eau), puis taillez-les en lamelles.
3. Faire suer l’échalote : Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le beurre. Ajoutez l’échalote finement ciselée et laissez-la fondre doucement, sans coloration.
4. Incorporez les cèpes et faites-les revenir quelques minutes pour exhaler leur parfum.
5. Déglacer au Porto : Versez le Porto et laissez réduire presque à sec (cette étape concentre les arômes et donne une note légèrement sucrée).
6. Ajoutez le fond blanc de volaille, le jus corsé (ou un jus de rôti si vous l’avez) et éventuellement une cuillère de l’eau de trempage des cèpes. A défaut, utilisez du bouillon de volaille et du fond de veau du commerce pour plus de facilité.
7. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à réduction de moitié.
8. Lier à la crème : Incorporez la crème et laissez frémir 2 à 3 minutes.
9. Salez, poivrez, goûtez et ajustez l’assaisonnement.
10. Finition : Selon vos envies, passez la sauce au mixeur pour une texture lisse et veloutée, ou gardez les morceaux de cèpes pour une présentation plus rustique.

➡️ Viandes rouges : filet de bœuf, entrecôte, rôti de veau.
➡️ Volailles : pintade, poularde, suprêmes de volaille rôtis.
➡️ Gibiers : chevreuil, sanglier, faisan.
➡️ Pâtes et risotto : tagliatelles fraîches nappées de sauce aux cèpes = un plat simple mais digne d’un restaurant étoilé.
➡️ Légumes : pommes de terre sautées, purée maison ou poêlée de légumes d’automne.

✅ Ne pas réhydrater les cèpes avec plus d'eau que nécessaire, il ne faut pas délaver les champignons sous peine de perdre du goût.
✅ Pour une version encore plus gastronomique, ajoutez une noisette de beurre monté juste avant de servir : la sauce gagnera en brillance et en onctuosité.
✅ Les amateurs de saveurs marquées peuvent ajouter une goutte de cognac ou d’armagnac en même temps que le Porto.
✅ Si vous servez la sauce avec une viande rôtie (pintade, canard, bœuf), déglacez la plaque de cuisson avec un peu de fond ou de vin blanc et versez ce jus dans votre sauce pour un goût encore plus intense.

🧊 Conserver la sauce aux cèpes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffer à feu très doux en remuant, sans faire bouillir pour éviter que la crème ne tranche.
Éviter la congélation, qui altère la texture et les saveurs.

• Sauce Chaude