Sauce Chasseur

La sauce Chasseur est un grand classique de la cuisine française, idéale pour accompagner des viandes sautées ou rôties, en particulier le poulet, le veau ou encore les côtelettes de porc. Élaborée à partir des sucs de cuisson, elle allie la profondeur d’un fond brun lié, la douceur des champignons et des échalotes, la chaleur du cognac et la fraîcheur des herbes fines. Cette sauce onctueuse, légèrement tomatée, est parfaite pour sublimer un plat simple et lui donner des airs de bistrot chic.

Préparer la base de la Sauce Chasseur

1. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et 20 g de beurre.
2. Faire revenir les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Ajouter les champignons émincés et les laisser colorer légèrement.

Déglacer aux alcools

1. Hors du feu, verser le cognac et flamber pour développer les arômes.
2. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.

Mouiller et enrichir la sauce

1. Incorporer le fond brun et la sauce tomate.
2. Ajouter la glace de viande si disponible.
3. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Finaliser la liaison

1. Hors du feu, monter la sauce avec le reste de beurre (20 g) pour lui donner brillance et onctuosité.
2. Ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Avec quoi servir la sauce Chasseur ?
➡️ Viandes blanches : escalopes de veau, suprêmes de volaille, lapin, côtelettes de porc.
➡️ Gibier : faisan, perdrix, ou lièvre rôti.
➡️ Accompagnements : pâtes fraîches, purée maison, pommes de terre rissolées ou légumes de saison poêlés.
➡️ Version bistrot : une escalope de veau panée nappée de sauce Chasseur et servie avec des tagliatelles.

✅ Choix des champignons : vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des girolles, des cèpes ou des pleurotes pour plus de caractère.
✅ Fond maison ou du commerce : un fond brun maison donnera une sauce incomparable, mais un bon fond concentré du commerce peut très bien convenir si vous êtes pressé.
✅ Tomate : certains préfèrent une sauce Chasseur plus brune que rouge, dosez la sauce tomate en fonction de vos goûts.
✅ Plus vous laissez la sauce Chasseur réduire, plus la sauce sera concentrée et goûteuse.

🧊 La sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Elle peut être congelée (jusqu'à 2 mois), mais il faudra la réchauffer doucement au bain-marie pour préserver son onctuosité.

• Sauce Chaude