Sauce “Entre Sambre et Meuse”

La sauce « Entre Sambre et Meuse » est une spécialité culinaire belge, profondément ancrée dans la région de Namur. Révélée publiquement dans les années 1970 par un professeur d’école hôtelière, cette sauce séculaire associe les tomates fraîches mondées, les échalotes, le vin blanc, l’estragon frais et la crème pour créer un condiment riche, parfumé, à la fois doux, légèrement acidulé et délicatement herbacé. Elle met en valeur les viandes blanches ou le poulet, tout en rappelant les saveurs de la gastronomie wallonne : une sauce humble mais pleine de caractère et d’authenticité.

Sauce “Entre Sambre et Meuse” version traditionnelle namuroise. Nous avons aussi une recette plus moderne avec la bière Belge, qui est tout aussi terriblement bonne !

1. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes à feu doux avec un peu de matière grasse, sans coloration.
3. Déglacer avec le vin blanc, puis laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.
4. Ajouter la tomate concassée et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que les dés de tomate ramollissent.
5. Incorporer la crème fraîche, mélanger et laisser réduire doucement à feu doux jusqu’à épaississement léger.
6. Ajouter l’estragon ciselé, saler et poivrer selon le goût. Remuer doucement.
7. Retirer du feu et servir immédiatement pour conserver toute la fraîcheur de l’estragon.

➡️ Avec du poulet rôti : napper généreusement pour un accord classique.
➡️ Avec viande blanche : veau ou porc, la sauce apporte fraîcheur et douceur.
➡️ Accompagnements : pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou légumes racines.

✅ Utiliser des tomates bien mûres pour une saveur optimale
✅ Filtrer la sauce si vous souhaitez une texture plus lisse sans morceaux d'échalote.

🧊 Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffer doucement à feu doux, sans ébullition, pour préserver la texture crémeuse et le parfum de l’estragon.
Ne pas congeler (la crème fraîche ne supporte généralement pas la congélation sans séparation).

• Sauce Chaude