Recette Sauce Escabèche
La sauce escabèche est une préparation emblématique des cuisines méditerranéennes, très répandue en Espagne, en France du Sud, en Italie et en Afrique du Nord. Traditionnellement utilisée pour mariner des poissons frits, elle s’est élargie à la volaille, au lapin, aux légumes grillés et même aux champignons.
Cette sauce aigre-douce, parfumée de vinaigre, huile d’olive, aromates et épices, permet de conserver les aliments tout en leur offrant une saveur profonde : acidité maîtrisée, rondeur de l’huile d’olive et richesse aromatique du laurier, de l’ail et du paprika.
Elle se sert froide ou tiède, et son goût se développe encore mieux après une nuit de repos : parfaite pour un repas d’été, un buffet froid ou des tapas.
Ingrédients
Préparation de la recette
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter l’oignon émincé et faire suer sans coloration.
- Ajouter les tomates coupées en petits dés.
- Incorporer l’ail écrasé, le laurier, le thym, le paprika (et/ou le piment) et les graines de coriandre.
- Mélanger pour enrober les aromates et laisser infuser 1 minute.
- Verser le vinaigre de vin blanc, ajouter l’eau et le concentré de tomate.
- Assaisonner avec le sel et les grains de poivre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour développer les arômes.
- Laisser refroidir complètement avant d’utiliser la sauce pour mariner poisson, viande ou légumes.
Service
La sauce escabèche accompagne parfaitement :
➡️ les poissons frits (maquereau, sardine, rouget, merlan)
➡️ les volailles rôties ou poêlées
➡️ les légumes grillés (courgette, aubergine, poivron)
➡️ le lapin ou le poulet froid
➡️les champignons sautés
➡️un assortiment de tapas ou un buffet estival
Conseils
✅ Repos conseillé : préparer la sauce la veille pour une saveur plus ronde.
✅ Pour une version plus espagnole, ajouter un peu de pimenton de la Vera (paprika fumé).
✅ Pour une escabèche plus douce, remplacer la moitié du vinaigre par un jus d'orange.
✅ Pour une sauce encore plus aromatique, ajouter quelques filaments de safran.
✅ La sauce peut être versée chaude sur les aliments cuits, puis laisser mariner au frais.
🧊 Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Se garde jusqu'à 5 jours.
Les aliments marinés dans l'escabèche doivent également être conservés au frais.
Ne pas congeler : la texture et l’acidité seraient altérées.
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