Sauce Périgueux

Originaire de la belle région du Périgord, la sauce Périgueux est un classique de la gastronomie française. Composée principalement de fond de veau, de truffes et parfois d’une touche de foie gras, cette sauce onctueuse et parfumée évoque la richesse et le raffinement de la cuisine du Sud-Ouest. Ses saveurs profondes et luxueuses font de la sauce Périgueux un incontournable pour sublimer viandes et volailles, apportant une touche de sophistication à chaque plat.

1. Brosser, peler la truffe, détailler en petits dés.
2. Réserver.
3. Faire fondre la graisse d’oie dans une casserole.
4. Y faire revenir les échalotes épluchées et finement hachées.
5. Ajouter la farine.
6. Faire roussir le tout.
7. Ajouter le bouillon tiède et le vin blanc.
8. Remuer sans arrêt.
9. Lorsque la sauce est bien lisse, incorporer la truffe.
10. Saler, poivrer.
11. Laisser la sauce à feu très doux, il ne faut plus faire bouillir au risque de casser le gout de la truffe.

Qualité des ingrédients

✅ Choisir une truffe noire de belle qualité, fraîche (ou en conserve haut de gamme), pour que le vrai arôme de truffe se sente.

✅ Utiliser un vin blanc sec de bonne tenue pour la réduction.

✅ Privilégier un fond de veau ou jus corsé de qualité comme base de liaison.

✅ Filtrer la sauce (passer au chinois) si des particules d’échalote ou de truffe gênent la texture.

La sauce Périgueux est un accompagnement noble et versatile, qui élève des plats classiques en mets raffinés. En voici quelques idées d’usages :

Viandes & gibiers
➡️ Filet de bœuf ou tournedos : une viande tendre nappée de sauce Périgueux devient un plat d’exception.
➡️ Magret de canard : la richesse du canard se marie très bien avec la profondeur de la truffe.
➡️ Rôti de veau, de chevreuil ou de sanglier : la sauce apporte une touche luxueuse aux viandes rôties de gibier.
➡️ Volaille de fête : caille, pintade, chapon, poulet fermier - nappées juste avant de servir.

Plats gastronomiques
➡️ Tournedos Rossini : classique de la gastronomie, il se sert le plus souvent avec une sauce Périgueux (ou Périgourdine).
➡️ Foie gras poêlé ou escalopes de foie gras : la sauce truffée renforce le caractère gourmet.
➡️ Vol-au-vent ou tourte garnie de viande ou de volaille, nappée à la sortie du four.
➡️ Œufs : œufs brouillés délicats, œufs pochés ou omelette fine, relevés d’un nappage de sauce Périgueux pour surprendre.

Accompagnements & garnitures
➡️ Purée de pommes de terre, gratin dauphinois ou pommes de terre fondantes : la sauce ajoute une dimension aromatique au simple.
➡️ Légumes sautés ou vapeur : champignons sauvages (cèpes, girolles), poireaux ou asperges peuvent être sublimés.
➡️ Petits légumes confits ou poêlés à l’huile fine : la sauce apporte contraste et richesse.

✅ Toujours réchauffer la sauce au bain-marie ou à feu très doux, sans laisser bouillir, pour préserver les arômes délicats de la truffe. Une chaleur trop forte altère la finesse de la truffe.
✅ La sauce doit être versée sur une viande, volaille ou autre plat chaud juste avant de servir pour maintenir sa fluidité, son parfum et sa brillance.
✅ Ne pas saturer la sauce en truffe : quelques dés ou pelures suffisent pour qu’elle reste élégante. La sauce Périgourdine, variante plus opulente, incorpore souvent foie gras ou davantage de truffe, mais cela reste une déclinaison.
✅ La sauce doit être chaude mais pas brûlante, autour de 60-65 °C, pour préserver l’arôme et garantir une meilleure tenue sur la viande.

🧊 La sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux en fouettant doucement pour lui redonner sa texture onctueuse.

• Sauce Chaude