Sauce Remoulade

La sauce rémoulade à la mode Escoffier fait partie des grands classiques de la gastronomie française. Plus relevée et aromatique qu’une simple mayonnaise, elle combine moutarde, câpres, cornichons, herbes fraîches et parfois un soupçon d’anchois pour une profondeur caractéristique. Cette sauce riche, vive et expressive accompagne à merveille les légumes froids, les salades de céleri-rave, les poissons pochés, les charcuteries, mais aussi certains fruits de mer. Élégante, traditionnelle et indémodable, elle reste une référence pour sublimer les entrées à la française.

1. Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol.
2. Verser l’huile en filet tout en fouettant énergiquement pour monter une mayonnaise ferme.
3. Ajouter le vinaigre et fouetter pour assouplir légèrement la sauce.
4. Incorporer la purée d’anchois (si utilisée).
5. Ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote et les herbes ciselées.
6. Assaisonner avec le sel, le poivre et un filet de jus de citron.
7. Mélanger une dernière fois et réserver la sauce au frais pendant au moins 30 minutes pour développer les arômes.

➡️ Céleri-rave rémoulade : le grand classique. Râper finement le céleri-rave cru puis l'enrober généreusement de sauce rémoulade.
➡️ Poissons froids : idéale avec un filet de merlan, un cabillaud poché ou une truite froide.
➡️ Fruits de mer : parfaite avec des crevettes froides ou un plateau de crustacés.
➡️ Charcuteries : un accompagnement traditionnel pour la langue de bœuf froide, le museau vinaigrette ou certaines terrines.
➡️ Œufs durs : une belle entrée fraîche façon bistrot.
➡️ Légumes croquants : asperges froides, fenouil, chou-rave ou carottes jeunes.

✅ Adopter la coupe très fine : plus les câpres, cornichons et aromates sont hachés finement, plus la sauce gagne en élégance et en homogénéité, dans l'esprit d'Escoffier.
✅ Utiliser une huile neutre : éviter l'huile d'olive trop aromatique, qui dénaturerait le goût classique de la rémoulade.
✅ Ne pas omettre l'estragon : c'est l'herbe emblématique de cette sauce, apportant une touche subtilement anisée.
✅ Repos obligatoire : un minimum de 30 minutes est recommandé pour que les herbes et les condiments diffusent leurs parfums dans la sauce.

🧊 Réfrigérateur : jusqu'à 48 heures dans un contenant hermétique.
Ne pas congeler : les œufs et aromates ne supportent pas la congélation.

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