Recette Sauce Thermidor (version Escoffier classique)
La sauce Thermidor est une création de la grande cuisine française, attribuée au chef Auguste Escoffier, et restée indissociable du fameux homard Thermidor. Élaborée au XIXe siècle, elle incarne le raffinement de la gastronomie de l’époque : une base de béchamel onctueuse, enrichie de fumet de poisson, de champignons, de crème et d’un trait de cognac. La moutarde et les herbes fraîches viennent apporter la touche finale, offrant une sauce riche, savoureuse et subtilement relevée. C’est l’une des grandes sauces classiques françaises, parfaite pour sublimer les crustacés et les poissons.
Ingrédients
Préparation de la recette
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Faire revenir les échalotes et les champignons dans une noix de beurre jusqu’à légère coloration.
- Déglacer avec le cognac, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Préparer un roux : faire fondre le beurre restant dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et cuire 2 minutes.
- Dans un récipient, mélanger le lait avec le fumet de poisson.
- Incorporer progressivement le lait et le fumet de poisson en fouettant pour obtenir une béchamel lisse.
- Ajouter le mélange échalotes, champignons et réduction au vin dans la béchamel.
- Incorporer la crème fraîche, la moutarde et la noix de muscade.
- Mélanger soigneusement.
- Assaisonner avec sel et poivre, puis ajouter le persil et l’estragon avant de servir.
Service
➡️ Avec du homard : servir cette sauce nappée sur un homard précuit, gratiné quelques minutes au four avec un peu de fromage râpé.
➡️ Avec du poisson : accompagner des filets de sole, cabillaud ou lotte.
Conseils
✅ Astuce gastronomique : remplacer le vin blanc par du champagne pour une version festive.
✅ Astuce de chef : gratiner vos crustacés nappés de sauce Thermidor avec un peu de fromage râpé (gruyère, conté ou parmesan) pour un effet encore plus gourmand. Escoffier ne l’intégrait pas directement, mais certains cuisiniers enrichissent aussi la sauce directement avec un peu de fromage râpé pour la rendre plus onctueuse et savoureuse.
✅ Version encore plus riche : ajouter une pointe de jaune d'œuf battu en fin de cuisson pour une liaison plus onctueuse.
✅ Alternative légère : remplacer la crème fraîche par de la crème liquide légère pour un résultat moins riche mais toujours savoureux.
🧊 Conserver la sauce Thermidor classique au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffer à feu doux sans ébullition afin de préserver la texture de la béchamel et de la crème.
Ne pas congeler, car la sauce risque de se délier.
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