Recette Sauce Tomate de Chef
La sauce tomate classique française, telle que décrite par Auguste Escoffier, est une préparation emblématique de la cuisine traditionnelle. Bien loin des sauces rapides modernes, elle repose sur une technique rigoureuse : garniture aromatique, roux, mouillement au fond et longue cuisson.
Cette version donne une sauce fluide, riche et profonde, presque veloutée, où la tomate est soutenue par des notes de lard, de légumes et de fond. Elle constitue une base de nombreuses sauces dérivées et accompagne parfaitement les plats mijotés.
À noter : cette sauce est trop fluide pour les pizzas, mais idéale pour les préparations en sauce et certaines pâtes.
Ingrédients
Pour environ 1,5 litre de sauce :Préparation de la recette
- Tailler les lardons et les légumes en mirepoix.
- Concasser grossièrement les tomates.
- Claquer les gousses d’ail et préparer le bouquet garni.
- Faire suer les lardons dans le beurre sans coloration afin de faire fondre la graisse.
- Ajouter la mirepoix et faire suer sans coloration.
- Ajouter la farine (singer) et mélanger avec la matière grasse.
- Cuire jusqu’à obtenir un roux légèrement blond.
- Ajouter le concentré de tomate et le cuire quelques minutes (tuiler).
- Laisser légèrement refroidir.
- Porter le fond de veau à ébullition.
- Verser une partie du liquide chaud sur le roux et fouetter pour lisser.
- Ajouter progressivement le reste du liquide en mélangeant.
- Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner et ajouter une pincée de sucre.
- Cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure à feu doux ou au four à 160°C.
- Passer au chinois étamine sans trop fouler.
- Rectifier l’assaisonnement.
Service
Cette sauce tomate classique accompagne parfaitement :
➡️ les plats mijotés (bœuf, veau, agneau)
➡️ les pâtes fraîches (en base ou enrichie)
➡️ les légumes farcis
➡️ certaines préparations comme les œufs en sauce tomate
Elle sert aussi de base pour :
➡️ sauce provençale
➡️ sauce bolognaise
➡️ sauce chasseur
Conseils
✅ Ne pas colorer la garniture : la sauce doit rester douce et équilibrée, sans amertume.
✅ Bien cuire le concentré de tomate pour enlever son acidité brute.
✅ Utiliser un fond de veau pour obtenir une sauce plus riche et gastronomique.
✅ Cuire lentement pour développer les arômes complexes.
✅ Ne pas trop fouler au chinois pour garder une texture fine et élégante.
🧊 Conservation : Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut être congelée facilement.
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