Sauce Verte

La sauce Vincent est une création culinaire française du XIXe siècle, d’inspiration classique, qui fait partie de la tradition des sauces vertes parfumées aux herbes fraîches. Elle est légère, acidulée et aromatique, idéale avec les poissons, les viandes blanches et certains légumes.

1. Préparer le velouté : Dans une casserole, réchauffer le velouté de volaille avec la crème. Laisser réduire légèrement.
2. Blanchir les herbes : Plonger le cresson, le cerfeuil et les épinards dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver la couleur.
3. Mixer : Égoutter les herbes, puis les mixer avec une noisette de beurre fondu pour obtenir une purée bien verte.
4. Incorporer la purée d’herbes au velouté crémé. Bien mélanger et lisser.
5. Assaisonner avec la moutarde douce, un filet de jus de citron, du sel et du poivre.
6. Servir bien chaud.

➡️ Avec des poissons pochés (sole, turbot, saumon).
➡️ Avec des volailles fines comme le poulet rôti ou le suprême de pintade.
➡️ En accompagnement de légumes vapeur (asperges, brocolis, haricots verts).

✅ La couleur verte est essentielle : ne laissez pas trop cuire les herbes, et mixez-les bien froides.
✅ On peut remplacer le cresson par de la roquette pour un goût plus poivré.
✅ Si vous n'avez pas de velouté, une base de crème réduite peut suffire, mais la saveur sera moins profonde.

🧊 La sauce Vincent se conserve 24 h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle ne supporte pas bien la congélation (perte de couleur et séparation).

• Sauce Chaude