Recette Sauce Antillaise façon Dame Besson
La sauce antillaise Dame Besson est une sauce piquante emblématique des Antilles françaises. Réputée pour son équilibre entre piment, vinaigre, sucre et arômes tropicaux, elle accompagne accras, grillades, bokits et plats créoles.
Elle est construite autour du trio vinaigre, moutarde, piment antillais, avec l’oignon comme base aromatique. Cette version maison reproduit ce profil typique : une sauce légèrement texturée, orange pâle, brillante, idéale pour les accras et grillades créoles.
Ingrédients
Préparation de la recette
- Éplucher l’oignon et le couper grossièrement.
- Couper les piments en retirant les graines si nécessaire.
- Placer l’oignon, les piments, la moutarde et le sel dans un mixeur.
- Mixer en ajoutant progressivement le vinaigre.
- Ajouter un peu d’eau si la texture est trop épaisse.
- Mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse mais légèrement texturée.
- Goûter et ajuster en sel ou en vinaigre.
- Verser dans une petite casserole.
- Porter à frémissement 2 à 3 minutes pour stabiliser.
- Laisser refroidir avant mise en bouteille.
- La sauce doit être : semi-fluide, légèrement granuleuse, brillante, bien homogène. On doit sentir la moutarde, mais sans effet « mayonnaise ».
Service
Avec quoi servir la sauce Antillaise :
➡️ Accras de morue
➡️ Boudin antillais
➡️ Poulet boucané
➡️ Grillades de porc
➡️ Poisson frit
➡️ Bokit
➡️ Sandwich créole
Elle peut aussi relever une vinaigrette ou une sauce chien.
Conseils
✅ Utiliser une moutarde forte type Dijon, pas une moutarde à l'ancienne.
✅ Ne pas ajouter trop de sucre : la sauce originale est peu sucrée, mais pour adoucir le feu, vous pouvez mettre un peu de miel ou de sirop de sucre de canne.
✅ Mixer suffisamment fin pour éviter les morceaux visibles.
✅ Laisser maturer 48 heures pour que le piquant s'arrondisse.
✅ Ajuster le vinaigre pour retrouver cette acidité caractéristique.
🌶️ Niveau de piquant : Moyen à fort selon les piments utilisés. Le piquant est vif mais rapide, pas lourd.
🧊 Conservation : 3 semaines au réfrigérateur. Conserver en flacon hermétique. Plus elle repose, plus elle s'équilibre.
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