Sauce rouge du Black Angus Paris

Au restaurant Black Angus à Paris, le chef Nabil Zemmouri accompagne ses viandes grillées d’un duo de sauces devenu très populaire : la fameuse sauce verte aux herbes et une sauce rouge tomate fumée, plus douce et légèrement acidulée. Là où la sauce verte joue sur la fraîcheur des herbes et l’onctuosité, cette seconde sauce offre une signature plus méditerranéenne, légèrement sucrée et subtilement fumée.

Cette sauce repose sur une base simple mais très aromatique : tomates confites, huile d’olive fumée, échalote et thym frais. Le tout est relevé par une note fruitée et acidulée, inspirée d’un ingrédient que le chef aurait découvert lors d’un voyage avant la création de la sauce.

Cette touche acidulée – que l’on peut reproduire avec de la mélasse de grenade ou du tamarin – apporte un équilibre parfait entre la richesse de la tomate confite et la puissance des grillades.

Le résultat est une sauce intense, légèrement fumée, fruitée et très concentrée, idéale pour accompagner une entrecôte ou une côte de bœuf.

Sauce rouge du Black Angus Paris, la recette inspirée du chef Nabil Zemmouri

1. Égoutter légèrement les tomates confites en conservant un peu de leur huile.
2. Émincer très finement l’échalote.
3. Effeuiller le thym frais.
4. Dans un mixeur, ajouter les tomates confites, l’échalote et l’huile d’olive fumée.
5. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
6. Ajouter le thym, le paprika fumé (Pimentón) et la mélasse de grenade.
7. Mixer brièvement pour conserver un léger grain.
8. Rectifier en sel et poivre.
9. Finir le service de la sauce en mettant un filet de cette huile fumée rouge (au paprika fumé) par dessus la sauce.
10. La sauce doit être épaisse et nappante, légèrement rustique, très concentrée en goût. Elle doit pouvoir tenir sur la viande sans couler.
11. Cette sauce gagne aussi en profondeur si elle repose 1 heure au réfrigérateur avant service.

L’ingrédient secret…

Les candidats les plus plausibles pour cet ingrédient mystère étaient :

1️⃣ tamarin → très probable (acide, fruité, très utilisé dans les sauces)
2️⃣ grenade / mélasse de grenade → très courant en cuisine méditerranéenne
3️⃣ sumac → acidité fruitée

La mélasse de grenade semble être le meilleur candidat par rapport à la cuisine de Nabil Zemmouri, qui aime souvent ajouter une note fruitée-acidulée… La mélasse de grenade apporte : une acidité fruitée, une profondeur légèrement sucrée, un équilibre avec la tomate confite… Ce type de contraste est très utilisé dans les sauces pour viande car il réveille les saveurs grillées.

L’huile fumée…

Pas facile à réaliser en fumage traditionnel, une alternative simple est de mélanger du paprika fumé à l’huile d’olive et d’en parsemer le sauce à la fin, comme au restaurant Black Angus ! Si vous réalisez cette huile en amont (quelques jours avant), c’est encore mieux, qu’elle prenne bien le gout du fumé !

Avec quoi servir la sauce rouge Black Angus ?
Cette sauce accompagne particulièrement bien :
➡️ entrecôte grillée
➡️ côte de bœuf
➡️ steak saisi à la poêle
➡️ pommes de terre rôties
➡️ frites maison

Au restaurant Black Angus, elle est généralement servie en saucière, permettant d'alterner avec la sauce verte selon les bouchées.

Astuces pour une sauce encore plus savoureuse
Quelques détails permettent de renforcer le goût :
✅ utiliser des tomates confites de qualité
✅ choisir un paprika fumé espagnol (Pimentón)
✅ ajouter une petite cuillère du jus des tomates confites
✅ hacher les ingrédients au couteau très finement pour garder une mâche et éviter de trop maltraiter les ingrédients

🧊 Cette sauce se conserve : 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Elle peut être servie froide, tiède ou légèrement réchauffée.
Avant de servir, la réchauffer doucement à feu très doux pour retrouver une texture nappante.

• Sauce au Beurre
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