Sauce Soubise

La sauce Soubise est une grande classique de la cuisine française, connue pour sa texture douce, onctueuse et son goût délicatement sucré. Élaborée à partir d’oignons longuement étuvés puis liés avec une base de sauce, elle appartient à la famille des préparations raffinées qui subliment les viandes blanches, les légumes ou certaines préparations de volaille. Historiquement associée à la gastronomie française traditionnelle, la sauce Soubise est souvent présentée comme une dérivée de la sauce béchamel, même si certaines versions la rapprochent aussi d’une purée d’oignons enrichie. Sa douceur caractéristique en fait une sauce élégante, idéale pour ceux qui recherchent une alternative plus subtile aux sauces plus puissantes.

1. Éplucher les oignons
2. Émincer finement les oignons
3. Faire fondre le beurre dans une casserole
4. Ajouter les oignons
5. Faire étuver à feu doux sans coloration pendant 20 à 25 minutes
6. Remuer régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent très fondants
7. Ajouter la sauce béchamel
8. Verser la crème liquide
9. Mélanger soigneusement
10. Laisser cuire encore quelques minutes à feu doux
11. Saler et poivrer
12. Ajouter éventuellement une pointe de noix de muscade
13. Mixer la sauce pour obtenir une texture lisse et veloutée
14. Passer au chinois si nécessaire pour une finition encore plus fine

Une sauce dérivée de la béchamel

La sauce Soubise est souvent considérée comme une dérivée de la sauce béchamel. Elle partage avec elle une texture douce et crémeuse, mais s’en distingue par la présence importante d’oignons fondus, qui lui donnent une identité plus marquée et plus gourmande. Dans la logique des grandes sauces françaises, elle s’inscrit donc parfaitement aux côtés de la sauce Mornay, autre dérivée célèbre de la béchamel.

La sauce Soubise accompagne particulièrement bien les volailles rôties ou pochées, les viandes blanches, les quenelles, certains légumes comme le chou-fleur ou les pommes de terre, ainsi que les plats inspirés de la cuisine française classique.
Elle peut aussi être servie avec une pièce de veau ou un suprême de poulet pour une assiette raffinée.

✅ Pour réussir une bonne sauce Soubise, il faut surtout prendre le temps de cuire doucement les oignons. Ils ne doivent pas colorer, mais devenir fondants et presque confits. C'est cette cuisson lente qui donne à la sauce toute sa douceur.
✅ Pour une version plus traditionnelle, il est possible d'utiliser un peu moins de crème afin de laisser davantage s'exprimer le goût des oignons. À l'inverse, pour un rendu plus gourmand et plus moderne, une touche de crème supplémentaire fonctionne très bien.
✅ Enfin, mixer longuement la sauce permet d'obtenir un résultat plus élégant, parfaitement adapté à une cuisine bistronomique.

🧊 Conservation : la sauce Soubise se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient hermétique. La réchauffer doucement à feu doux en mélangeant régulièrement.
Ajouter un petit filet de crème ou un peu de lait si la texture épaissit trop au repos.

• Sauce Chaude