Sauce Civet

La sauce civet est une grande sauce traditionnelle de la cuisine française, typiquement utilisée pour accompagner le gibier. Sa particularité réside dans l’ajout de sang en fin de cuisson, qui lui apporte une texture veloutée et une profondeur aromatique unique. Riche, intense et légèrement acidulée, elle sublime des plats comme le civet de lièvre, de sanglier ou de chevreuil. Une sauce emblématique de la gastronomie française, à la fois rustique et raffinée.

Ingrédients

Préparation de la recette

Faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans le beurre.
Ajouter la farine et cuire quelques minutes pour réaliser un roux léger.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
Ajouter le fond de gibier et le bouquet garni.
Laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
Filtrer la sauce pour obtenir une texture lisse.
Hors du feu, ajouter le sang progressivement en fouettant.
Ajouter le vinaigre ou le citron pour stabiliser la sauce.
Ne surtout pas faire bouillir après ajout du sang.
Ajuster l’assaisonnement et servir immédiatement.

Pourquoi ne pas faire bouillir la sauce après ajout du sang ?

Le sang coagule à haute température. Si la sauce bout après son ajout, elle risque de grainer et de perdre sa texture lisse. Il est donc essentiel de l’incorporer hors du feu et de maintenir une chaleur douce.

Les grandes sauces pour accompagner le gibier

La sauce civet fait partie des grandes sauces classiques pour le gibier, aux côtés de :

Sauce grand veneur : riche et légèrement sucrée
Sauce chasseur : aux champignons et vin blanc
Sauce poivrade : acidulée et relevée
Sauce venaison : plus moderne et adaptée au gibier

Service

La sauce civet est idéale avec :
➡️ Civet de lièvre ou de lapin
➡️ Sanglier, chevreuil ou gibier à plume
➡️ Viandes mijotées en sauce
➡️ Pommes de terre ou pâtes fraîches
➡️ Plats rustiques et gastronomiques

Conseils

✅ Utiliser un sang frais et bien filtré.
✅ Ajouter un peu de vinaigre pour éviter la coagulation.
✅ Toujours incorporer le sang hors du feu.
✅ Mixer ou filtrer la sauce pour une texture plus fine.
✅ Laisser réduire suffisamment pour concentrer les saveurs.

🧊 La sauce civet se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Il est conseillé de la réchauffer doucement sans la faire bouillir pour préserver sa texture.

FAQ Sauce Civet

Pourquoi ajoute-t-on du sang dans une sauce civet ?

Le sang permet d'épaissir la sauce et d'apporter une texture veloutée ainsi qu'un goût plus profond et authentique.

Peut-on faire une sauce civet sans sang ?

Oui, mais la sauce sera différente. Elle sera plus proche d'une sauce au vin rouge classique et moins riche en texture et en goût.

Quel sang utiliser pour une sauce civet ?

On utilise généralement du sang de lièvre, de lapin ou de gibier, souvent récupéré lors de la préparation de la viande.

Comment éviter que le sang coagule ?

Il faut ajouter un acide comme le vinaigre et ne pas faire bouillir la sauce après incorporation.

Quelle différence entre sauce civet et grand veneur ?

La sauce civet est plus brute et traditionnelle, souvent directement liée au jus de cuisson et au sang, tandis que la sauce grand veneur est plus élaborée, parfois enrichie de gelée ou de fruits.