Sauce vigneronne (marchand de vin)

La sauce marchand de vin (appelée aussi sauce vigneronne) est une grande classique de la cuisine française, souvent servie dans les brasseries avec une entrecôte ou un faux-filet. Riche en échalotes et en vin rouge réduit, elle développe des arômes profonds et légèrement acidulés, parfaits pour relever une viande. Voici une version technique de la sauce marchand de vin mais accessible, à base de fond de veau, de beurre et d’un bon vin.

Une sauce intense, corsée et élégante, idéale pour accompagner une viande rouge grillée ou rôtie.

1. Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen.
2. Faire revenir les échalotes sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
3. Verser le vin rouge, ajouter le thym et le laurier.
4. Laisser réduire de moitié à feu moyen, jusqu’à ce que le vin devienne sirupeux.
5. Ajouter le fond de veau, bien mélanger et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante.
6. Filtrer la sauce pour retirer les échalotes si souhaité (ou les conserver pour une version rustique).
7. Monter la sauce au beurre en incorporant les morceaux de beurre bien froids hors du feu, pour obtenir une texture brillante.
8. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

La sauce marchand de vin se marie parfaitement avec :
➡️ Une entrecôte grillée, une côte de bœuf, un pavé de rumsteck
➡️ Un magret de canard poêlé
➡️ Des tournedos, un filet mignon de porc
➡️ Des pommes de terre sautées ou en purée, voire des légumes rôtis

✅ Utiliser un bon vin rouge corsé et non sucré, pour éviter une sauce trop acide ou trop plate.
✅ Pour encore plus de profondeur, ajouter un petit morceau de chocolat noir (90%) en fin de cuisson (très utilisé en restauration !).
✅ Si vous ne trouvez pas de fond de veau, vous pouvez utiliser un fond brun en poudre ou un jus de viande réduit.
✅ Pour une version plus rustique, conserver les échalotes dans la sauce sans la filtrer.

🧊 Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Peut se congeler sans problème, en petits pots pour un usage express.
Réchauffer doucement à feu doux ou au bain-marie pour préserver la texture.

• Sauce Chaude