Recette Sauce bâtarde (sauce au beurre citronnée)
La sauce bâtarde, aussi appelée sauce au beurre citronnée, est une grande classique de la cuisine française. Située entre un velouté et un beurre blanc, elle se distingue par sa texture onctueuse et sa richesse, obtenue grâce à une émulsion montée au beurre et liée aux jaunes d’œufs. Son goût délicatement citronné vient équilibrer la puissance du beurre, pour une sauce à la fois fine, élégante et légèrement acidulée. Très utilisée en gastronomie, elle accompagne parfaitement poissons, crustacés et certaines viandes blanches.
Ingrédients
Préparation de la recette
Une sauce classique française entre velouté et beurre blanc
- Préparer un velouté chaud de poisson ou de volaille
- Verser le velouté dans une casserole
- Maintenir à feu doux sans faire bouillir
- Battre les jaunes d’œufs dans un bol
- Ajouter une petite quantité de velouté chaud aux jaunes d’œufs
- Mélanger pour tempérer
- Reverser le mélange dans la casserole
- Chauffer doucement en remuant sans cesser
- Éviter toute ébullition pour ne pas faire coaguler les œufs
- Incorporer le beurre froid coupé en morceaux progressivement
- Fouetter pour émulsionner la sauce
- Ajouter le jus de citron
- Saler et poivrer
- Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante
Quelle différence entre sauce bâtarde, hollandaise et beurre blanc ?
La sauce bâtarde se distingue par sa position intermédiaire entre plusieurs grandes sauces classiques.
Contrairement à la sauce hollandaise, qui est une émulsion à base de beurre et de jaunes d’œufs sans fond, la sauce bâtarde repose sur une base de velouté, ce qui lui donne plus de structure et de légèreté.
À l’inverse de la sauce beurre blanc, qui ne contient pas d’œufs et mise uniquement sur une réduction acide montée au beurre, la sauce bâtarde offre une texture plus liée et plus nappante grâce aux jaunes.
Enfin, comparée à la sauce suprême, elle est plus riche et plus acidulée, avec une vraie dimension beurrée. C’est cette position « entre deux mondes » qui lui vaut son nom et qui en fait une sauce particulièrement intéressante en cuisine gastronomique.
Service
La sauce bâtarde est parfaite avec :
➡️ poissons pochés ou grillés
➡️ crustacés et homard
➡️ noix de Saint-Jacques
➡️ volailles
Conseils
✅ Ne jamais faire bouillir la sauce après ajout des jaunes d'œufs
✅ Incorporer le beurre progressivement pour une émulsion parfaite
✅ Utiliser un beurre bien froid pour stabiliser la texture
✅ Ajuster le citron selon l'acidité souhaitée
🧊 Conservation : cette sauce est fragile et se consomme immédiatement.
Elle supporte mal la conservation et ne doit pas être réchauffée à haute température.
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