Sauce Bercy pour poisson

La sauce Bercy pour poissons est une sauce chaude emblématique de la cuisine française classique. Élaborée à base de vin blanc, d’échalotes et de fumet de poisson, elle est ensuite montée au beurre pour offrir une texture onctueuse et un goût finement acidulé. Parfaite pour sublimer des poissons pochés, grillés ou vapeur, cette sauce à la fois simple et élégante fait partie des indispensables à maîtriser pour accompagner les produits de la mer avec raffinement.

1. Émincer finement les échalotes.
2. Faire revenir les échalotes dans une petite casserole avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration.
3. Verser le vin blanc et le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à évaporation de moitié.
4. Incorporer le jus de citron.
5. Hors du feu, ajouter progressivement les dés de beurre bien froids en fouettant pour monter la sauce.
6. Assaisonner avec le sel, le poivre et ajouter le persil haché juste avant de servir.
7. Servir chaud dans une saucière ou napper un poisson grillé.

Cette sauce accompagne à merveille :
➡️ Filet de bar ou de cabillaud vapeur
➡️ Sole, sandre ou turbot pochés
➡️ Pavés de saumon poêlés
➡️ Lotte rôtie
Elle peut aussi être nappée sur un risotto de la mer ou un plat de légumes vapeur à la saveur iodée.

✅ Fumet maison : si possible, réalisez votre fumet de poisson vous-même avec des arêtes et légumes pour une saveur plus authentique.
✅ Citron : adaptez la quantité de jus selon votre goût, en goûtant à la fin.
✅ Beurre : le beurre doit être bien froid pour que la sauce soit onctueuse et nappante.
✅ Version allégée : pour une version moins riche, utilisez moins de beurre ou montez la sauce partiellement à la crème liquide.

Conservation : à consommer immédiatement. Elle peut se réchauffer à feu très doux en fouettant, mais ne se congèle pas bien (risque de déphasage).

• Sauce au Beurre
• Sauce Chaude