Sauce Bercy pour viande

La sauce Bercy est une sauce classique de la cuisine française, originaire du répertoire bourgeois parisien, et souvent associée à la viande grillée, en particulier le veau ou les abats. Elle tire son nom du quartier de Bercy, historiquement lié au commerce du vin… ce qui n’est pas un hasard : la base de cette sauce est un réduction de vin blanc, enrichie d’échalotes, de beurre, de moelle et parfois de fond de veau. Elle offre une texture onctueuse et un goût délicat, à la fois vif, beurré et légèrement acidulé. Un incontournable des brasseries !

Une sauce au vin blanc née pour sublimer les viandes

1. Porter à frémissement une petite casserole remplie d’eau avec une branche de thym, une feuille de laurier et du sel.
2. Couper la moelle en dés, les pocher quelques secondes dans la casserole, les égoutter et les réserver dans le liquide, hors du feu.
3. Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
4. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à feu moyen jusqu’à quasi évaporation (il doit rester environ 1/3 du liquide).
5. Ajouter le fond de veau, bien mélanger et laisser mijoter doucement pendant 5 à 10 minutes pour faire épaissir légèrement.
6. Hors du feu, monter au beurre en incorporant les dés froids un à un tout en fouettant.
7. Ajouter la moelle pochée  et le persil haché.
8. Saler, poivrer.
9. Servir chaud dans une saucière ou napper une viande grillée.

Avec quoi servir la sauce Bercy ?
➡️ Escalopes de veau grillées ou poêlées
➡️ Foie de veau, rognons, ou autres abats doux
➡️ Steak de bœuf ou entrecôte
➡️ Volaille grillée, notamment le poulet rôti
➡️ Poisson blanc poêlé : bien que ce soit une variante, la sauce Bercy se décline aussi pour le poisson, avec du fumet à la place du fond de veau

🍷 Elle est idéale avec un verre de vin blanc sec ou un chardonnay légèrement boisé.

✅ Pour une sauce plus corsée, utilisez un vin plus minéral ou ajoutez quelques gouttes de cognac.
✅ Pour une version plus douce, ajoutez une pointe de crème à la fin (ce n’est plus la recette canonique, mais c’est délicieux).
✅ Si vous n’avez pas de fond de veau, vous pouvez utiliser un fond brun de volaille ou un bouillon corsé de bœuf (à défaut, un cube dilué peut dépanner, mais le goût sera moins raffiné).

❄️ Conservation :
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Réchauffage doux recommandé (sans faire bouillir pour ne pas "casser" le beurre monté).
Se congèle très bien : à condition de ne pas y avoir mis de crème. À congeler en petits cubes pour un usage rapide.

• Sauce au Beurre
• Sauce Chaude