Sauce Bolognaise

La sauce Bolognaise appelée traditionnellement « ragù alla Bolognese » n’est pas une simple sauce tomate à la viande. C’est une institution. Originaire de la région d’Émilie-Romagne et plus précisément de Bologne, cette sauce mijotée longuement incarne la tradition familiale italienne dans ce qu’elle a de plus généreux. Loin des sauces bolognaises express que l’on trouve en supermarché, le vrai ragù se construit dans la lenteur et l’équilibre entre viande, légumes, vin, lait et tomate. Il accompagne merveilleusement les tagliatelle fraîches, les lasagnes maison, ou même une belle polenta crémeuse.

1. Hacher finement la carotte, le céleri, l’oignon et la pancetta.
2. Faire revenir le tout dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive pendant 8 à 10 minutes à feu moyen.
3. Ajouter la viande hachée et bien l’égrener à la spatule. Faire cuire jusqu’à légère coloration.
4. Verser le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
5. Ajouter ensuite le lait pour casser l’acidité des tomates et apporter de la douceur. Laisser évaporer.
6. Incorporer la pulpe de tomate, saler, poivrer, ajouter le laurier si souhaité.
7. Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30 à 2h, à découvert, en remuant régulièrement.

➡️ Tagliatelle al ragù : la version la plus traditionnelle, avec des pâtes fraîches.
➡️ Lasagnes alla Bolognese : en alternance avec une béchamel maison.
➡️ Gnocchis, polenta crémeuse ou même comme farce pour des cannellonis.

✅ Le lait dans cette recette traditionnelle permet d’adoucir la tomate. C’est un secret typiquement émilien.
✅ Le ragoût ne doit pas être liquide : faire réduire doucement jusqu’à ce que la texture soit bien nappante.
✅ Ne pas utiliser de basilic ni d'ail, qui sont absents de la recette authentique.

Cette sauce se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, et se congèle très bien par portions.

• Sauce Chaude