Sauce du Relais de l’Entrecôte

La sauce servie au Relais de l’Entrecôte est l’une des sauces les plus célèbres de la cuisine parisienne. Créée dans les années 1950, elle accompagne la célèbre formule unique du restaurant : entrecôte servie avec une sauce verte et des frites.

La recette exacte est jalousement gardée, mais plusieurs analyses culinaires permettent d’identifier les éléments fondamentaux : beurre, moutarde, échalote, herbes fraîches et un ingrédient riche en umami. Certaines versions évoquent les foies de volaille, d’autres les anchois, qui apportent profondeur et complexité.

La reconstruction proposée ici reprend les éléments les plus crédibles et restitue une sauce onctueuse, herbacée, légèrement acidulée et intensément savoureuse, très proche de celle servie au restaurant.

Sauce du Relais de l’Entrecôte (reconstitution gastronomique)

1. Émincer très finement l’échalote, les câpres et les cornichons.
2. Faire fondre 60 g de beurre dans une petite casserole à feu doux.
3. Ajouter l’échalote et le thym puis faire revenir doucement pendant 2 à 3 minutes.
4. Ajouter les foies de volaille et cuire brièvement jusqu’à ce qu’il soit juste saisi.
5. Incorporer l’anchois, les câpres et les cornichons.
6. Mixer le tout avec la moutarde, la crème, le vinaigre et le jus de citron.
7. Ajouter le persil et l’estragon puis mixer à nouveau très finement.
8. Ajouter progressivement le reste du beurre pour émulsionner la sauce.
9. Réchauffer doucement avant de servir.
10. La texture doit être lisse, nappante et légèrement verte.

Analyse de la sauce la plus célèbre

👉 La sauce du Relais de l’Entrecôte est la sauce la plus copiée au monde.

Caractéristiques

• sauce verte
• très beurrée
• texture veloutée
• goût très umami

Les éléments quasi certains

Les analyses culinaires et témoignages d’anciens employés convergent vers :

• beurre
• échalote
• thym
• moutarde
• persil
• estragon
• crème
• vinaigre
• Possibilité d’un tout petit peu de curry doux… (pas sur mais possible)

L’élément secret probable

Deux écoles :

Version A – la plus crédible

➡️ foies de volaille

Pour une texture veloutée, une profondeur du goût et c’est une technique classique de sauce française.

Version B

➡️ anchois, câpres, cornichons

Utilisé pour apporter l’umami.

Le résultat reste très proche et conserve la signature umami et acidulée de la sauce.

Notre recette est un mix des 2 pour apporter le plus d’umami possible, tout en gardant un équilibre entre les éléments !

La sauce du Relais de l'Entrecôte accompagne parfaitement :
➡️ entrecôte grillée
➡️ côte de bœuf
➡️ steak de boucher
➡️ bavette

Elle est bien sûr idéale avec :
➡️ frites maison
➡️ pommes de terre sautées

Dans le restaurant original, la sauce est souvent servie en deux services : une première portion nappe la viande, puis une seconde est ajoutée avec la deuxième tournée de frites.

Quelques détails permettent de se rapprocher encore davantage de la version originale :
✅ mixer la sauce très finement
✅ utiliser un beurre de qualité
✅ ajouter les herbes en fin de préparation pour préserver leur couleur

🧊 Cette sauce se conserve : 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Avant de servir, la réchauffer doucement à feu très doux pour retrouver une texture nappante.

• Sauce au Beurre
• Sauce Chaude