Sauce Ravigote

La sauce ravigote est une sauce froide et relevée de la cuisine française, connue pour son ton piquant et rafraîchissant. À base de vinaigre, de moutarde, d’herbes fraîches et d’aromates, elle accompagne à merveille les viandes froides, la tête de veau, les poissons pochés ou les légumes vapeur. Son nom vient du verbe « ravigoter », c’est-à-dire redonner de la vigueur – tout un programme !

Longtemps cantonnée aux grandes tablées dominicales ou aux recettes de bistrot, la sauce ravigote revient en force dans une version maison simple, pleine de peps et de fraîcheur. Contrairement à sa version chaude liée au beurre ou au fond blanc, cette ravigote est une sauce vinaigrette très aromatique, proche dans la forme d’un condiment, mais assez douce pour accompagner sans dominer.

La sauce acidulée des classiques français

1. Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne et le vinaigre.
2. Ajouter une pincée de sel pour le dissoudre dans l’acidité du vinaigre.
3. Incorporer l’huile progressivement tout en fouettant pour obtenir une belle émulsion.
4. Ajouter ensuite l’échalote, les câpres et les cornichons finement hachés.
5. Terminer en ajoutant les herbes fraîches ciselées.
6. Poivrer selon le goût et mélanger de nouveau.
7. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, pour que les arômes se diffusent.

Gribiche ou ravigote ?

On les confond souvent, surtout quand il s’agit d’accompagner une tête de veau. Pourtant, la différence est nette dès qu’on passe en cuisine : la sauce gribiche est une émulsion à base de jaunes d’œufs durs et d’huile, sorte de mayonnaise, enrichie de blancs d’œufs hachés, de câpres, de cornichons et d’herbes fraîches. La sauce ravigote, elle, est bien plus simple : une vinaigrette relevée, sans œufs, mais avec des échalotes, des herbes et des condiments pour un effet piquant et rafraîchissant. Deux styles, deux textures, mais une même envie d’acidité et de caractère.

La sauce ravigote est idéale avec :
➡️ une tête de veau, un pot-au-feu froid ou une langue de bœuf,
➡️ un filet de poisson poché (cabillaud, colin, merlu…),
➡️ des œufs durs ou mimosa pour une entrée rétro-chic,
➡️ une salade de pommes de terre tièdes ou une salade de haricots verts,
➡️ ou même une terrine de légumes.

Elle peut aussi être utilisée comme condiment de table, à côté d'un plateau de charcuteries.

Conseils pour une sauce ravigote parfaite
✅ Jouer sur l’équilibre acide-salé : ne pas hésiter à goûter et ajuster la quantité de vinaigre ou de moutarde selon l’intensité souhaitée.
✅ Varier les herbes fraîches : le cerfeuil ou l'estragon apportent une touche anisée intéressante.
✅ Utiliser des cornichons au vinaigre bien fermes pour apporter du croquant.
✅ Préparer à l’avance : la sauce gagne en profondeur après un petit repos au frais.

🧊 Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant jusqu’à 3 jours. Bien mélanger avant de servir, surtout si les herbes ont relâché de l’eau. Ne pas congeler.

• Condiment
• Sauce Émulsionnée Froide