Ketchup d’Éric Frechon

Ce ketchup maison façon chef est une sauce tomate fraîche, parfumée et pleine d’umami, idéale pour accompagner les barbecues, les grillades, les burgers, les frites, les brochettes ou les légumes rôtis. Inspirée d’une recette partagée par le chef Éric Frechon, cette sauce reprend l’esprit du ketchup, mais dans une version beaucoup plus aromatique : un confit de tomates, du gingembre frais, de la cébette, de la coriandre, des graines de sésame torréfiées et une touche de sauce soja. Résultat : une sauce maison à la fois douce, acidulée, légèrement asiatique et très gourmande.

Ketchup maison façon chef : la sauce tomate umami parfaite pour le barbecue

1. Égoutter le concassé de tomates dans une passoire pendant 5 à 10 minutes afin de retirer l’excès de jus.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle large ou une sauteuse.
3. Ajouter le concassé de tomates égoutté, puis faire cuire à feu doux.
4. Incorporer le miel, poivrer légèrement, puis laisser compoter 35 à 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
5. Laisser refroidir le confit de tomates obtenu avant de poursuivre la recette.
6. Ciseler finement la cébette et la coriandre fraîche.
7. Râper le gingembre frais et hacher très finement la gousse d’ail.
8. Verser le confit de tomates refroidi dans un bol.
9. Ajouter la cébette, la coriandre, le gingembre râpé, l’ail haché et les graines de sésame torréfiées.
10. Incorporer la sauce soja, puis mélanger soigneusement.
11. Ajouter éventuellement un peu de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre si vous souhaitez une sauce plus acidulée, plus proche de l’esprit ketchup.
12. Goûter avant de saler, car la sauce soja apporte déjà une belle salinité.
13. Réserver au frais pendant 20 minutes avant de servir pour laisser les arômes se développer.

Pourquoi cette sauce rappelle un ketchup maison ?

Cette sauce n’est pas un ketchup classique. Elle en reprend plutôt l’idée : une sauce tomate concentrée, douce, légèrement acidulée, capable d’accompagner des grillades, des frites ou un burger. La différence vient de son assaisonnement plus travaillé, avec le gingembre, la coriandre, le sésame et la sauce soja.

Le confit de tomates apporte la texture épaisse et concentrée. Le miel rappelle la douceur du ketchup, tandis que la sauce soja ajoute une profondeur umami très intéressante avec les viandes grillées. La cébette et la coriandre donnent de la fraîcheur, ce qui rend la sauce beaucoup moins lourde qu’un ketchup classique.

Variantes du ketchup maison façon Éric Frechon

• Version plus proche du ketchup classique
  Ajoutez une cuillère supplémentaire de vinaigre de cidre et une petite pincée de sucre ou de miel. Vous obtiendrez une sauce plus douce-acidulée, plus proche du ketchup traditionnel.
• Version plus asiatique
  Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame, un peu de citron vert et une pointe de piment. Cette variante accompagne très bien les brochettes de poulet, le porc grillé ou les légumes au barbecue.
• Version plus piquante
  Ajoutez une pointe de piment frais, de sriracha ou de piment d’Espelette. Cela donne une sauce plus nerveuse, parfaite avec les burgers, les frites ou les grillades grasses.
• Version sans coriandre
  Remplacez la coriandre par du persil plat ou par un peu de basilic thaï. La sauce sera moins typée, mais restera fraîche et parfumée.
• Version mixée façon ketchup lisse
  Mixez la sauce après avoir ajouté tous les ingrédients, puis passez-la éventuellement au tamis. Vous obtiendrez une texture plus lisse, plus proche d’un ketchup classique, mais avec le parfum du gingembre, du sésame et de la sauce soja.

Comment ajuster la sauce selon vos goûts ?

• Trop liquide : remettre la sauce quelques minutes à feu doux pour la faire réduire.
• Trop acide : ajouter une petite touche de miel ou de sucre.
• Trop salée : ajouter un peu de confit de tomates non salé ou quelques dés de tomate fraîche.
• Pas assez fraîche : ajouter un peu plus de coriandre ou quelques gouttes de citron vert.
• Pas assez umami : ajouter quelques gouttes de sauce soja, mais toujours progressivement.
• Trop marquée en gingembre : ajouter un peu plus de tomate confite pour rééquilibrer.

➡️ Avec des grillades au barbecue : Cette sauce est parfaite avec des travers de porc, des brochettes de poulet, des saucisses, des merguez, des côtelettes d'agneau ou une côte de bœuf. Son côté tomate confite et sauce soja fonctionne très bien avec les notes fumées du barbecue.
➡️ Avec un burger maison : Utilisez ce ketchup maison umami dans un burger au bœuf, au poulet grillé ou même dans un burger végétarien. Il apporte plus de relief qu'un ketchup classique, surtout avec du cheddar, des oignons grillés ou une viande bien saisie.
➡️ Avec des frites ou des potatoes : C'est une excellente sauce pour tremper des frites maison, des potatoes, des patates douces rôties ou des pommes de terre grenaille. Le sésame et la coriandre apportent une vraie différence par rapport aux sauces de snack habituelles.
➡️ Avec des légumes grillés : Servez cette sauce avec des courgettes, aubergines, poivrons, champignons ou oignons rouges grillés. Elle apporte de la gourmandise sans masquer le goût des légumes.
➡️ Avec du poisson grillé : Cette sauce peut aussi accompagner un poisson grillé, notamment du thon, de la dorade, du maquereau ou du saumon. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de citron vert ou de vinaigre pour renforcer la fraîcheur.

✅ La réussite de cette recette repose d'abord sur la texture du confit de tomates. Le concassé en conserve contient souvent beaucoup de jus : si vous ne l'égouttez pas, la sauce risque d'être trop liquide. Il vaut mieux le laisser reposer quelques minutes dans une passoire, puis le faire cuire doucement dans une poêle large pour favoriser l'évaporation.

✅ La cuisson doit être douce et assez longue. Le but n'est pas de faire bouillir rapidement la tomate, mais de la concentrer. Au fil de la cuisson, elle perd son eau, devient plus sucrée, plus dense et plus parfumée. La petite touche de miel aide à arrondir l'acidité naturelle de la tomate et donne une base plus proche d'un ketchup maison.

✅ Si vous utilisez des tomates fraîches en pleine saison, choisissez des tomates bien mûres, pelez-les si possible, retirez une partie des pépins et faites-les réduire plus longtemps. Hors saison, un bon concassé de tomates en conserve donnera souvent un résultat plus régulier.

🧊 Ce ketchup maison se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal propre et hermétique. Comme il contient des herbes fraîches, de la cébette et du gingembre frais, il est préférable de le consommer rapidement pour garder toute sa fraîcheur.

Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, préparez uniquement le confit de tomates à l'avance, sans ajouter la coriandre, la cébette et le sésame. Vous pourrez ensuite assembler la sauce au dernier moment, juste avant le barbecue ou le repas.

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Une publication partagée par Eric Frechon (@ericfrechon)

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