Sauce Dugléré

La sauce Dugléré est une sauce classique de la cuisine française, généralement servie avec du poisson poché ou cuit au four. Elle doit son nom au chef Adolphe Dugléré, figure importante de la gastronomie parisienne du XIXe siècle.

Cette sauce se prépare à partir d’une base de fumet de poisson, de vin blanc, d’échalote, de persil et de dés de tomates. Elle est à la fois légère, parfumée et élégante, avec une belle fraîcheur apportée par la tomate et les herbes.

Contrairement à une sauce crémée plus riche, la sauce Dugléré reste assez fine et très adaptée aux poissons blancs, aux soles, aux filets de bar, au cabillaud ou aux poissons nobles servis dans un esprit bistrot chic.

Préparer la garniture

1. Ciseler finement les échalotes.
2. Monder les tomates si souhaité, puis les épépiner.
3. Couper la chair des tomates en petits dés réguliers.
4. Ciseler le persil frais.

Réduire la base

1. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite casserole.
2. Ajouter les échalotes et les faire suer doucement sans coloration.
3. Verser le vin blanc.
4. Laisser réduire presque à sec pour concentrer les arômes.
5. Ajouter le fumet de poisson.
6. Laisser réduire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une base légèrement concentrée.

Finaliser la sauce

1. Ajouter les dés de tomates.
2. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes seulement pour garder une texture fraîche.
3. Ajouter le persil ciselé.
4. Monter la sauce avec le reste du beurre froid en fouettant doucement.
5. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et éventuellement quelques gouttes de jus de citron.

La sauce doit être légère, brillante, parfumée, légèrement acidulée et ponctuée de dés de tomates.

Variante crémée

Certaines versions modernes ajoutent une petite quantité de crème liquide pour obtenir une sauce plus douce et plus nappante.

Dans ce cas, ajoutez environ 5 cl de crème après réduction du fumet, puis laissez frémir quelques minutes avant d’ajouter les tomates et le persil.

Cette version fonctionne très bien avec :

• cabillaud
• sole
• merlu
• lotte
• saumon blanc
• Saint-Pierre

La sauce Dugléré accompagne particulièrement bien :
➡️ filet de sole
➡️ cabillaud
➡️ bar
➡️ turbot
➡️ lotte
➡️ merlu
➡️ Saint-Pierre
➡️ poisson poché
➡️ poisson vapeur
➡️ poisson rôti au four

Elle se marie aussi très bien avec des garnitures simples comme du riz pilaf, des pommes vapeur, des légumes verts ou des épinards fondus.

✅ Utiliser un vin blanc sec pour éviter une sauce trop douce.
✅ Bien réduire le vin blanc avant d'ajouter le fumet.
✅ Ne pas trop cuire les tomates : elles doivent rester fraîches et visibles.
✅ Ajouter le persil en fin de cuisson pour préserver son parfum.
✅ Monter au beurre froid pour donner de la brillance sans alourdir la sauce.
✅ Pour une version plus fine, filtrer la base échalote-vin-fumet avant d'ajouter les tomates.

🧊 La sauce Dugléré est meilleure préparée minute.
Elle peut toutefois se conserver 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux, sans forte ébullition, puis ajouter le persil frais au dernier moment.

• Sauce Chaude