Sauce Mousquetaire

La sauce mousquetaire est une sauce froide d’origine française sur base de mayonnaise, à la fois onctueuse, aromatique et légèrement relevée, qui se distingue des autres sauces à base de mayonnaise par l’ajout d’une fondue d’échalotes au vin blanc et d’une préparation de glace de viande. Cette combinaison lui apporte une profondeur et une longueur en bouche typiques de la cuisine de bistrot et de brasserie.

Traditionnellement, la sauce mousquetaire est préparée à partir de mayonnaise, d’échalotes hachées réduites au vin blanc, de ciboulette ciselée et d’une glace de viande, parfois relevée d’une pincée de piment de Cayenne ou de poivre. Elle accompagne aussi bien les viandes froides que les grillades, les poissons panés ou les pommes de terre.

Dans cette version, la glace de viande est réalisée de manière simplifiée à partir de fond de veau, afin de rendre la recette accessible sans en trahir l’esprit.

Sauce Mousquetaire : la sauce française au caractère affirmé

1. Éplucher les échalotes et les hacher très finement.
2. Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
3. Ajouter les échalotes hachées et les faire suer à feu doux sans coloration.
4. Verser le vin blanc et laisser réduire doucement jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
5. Réserver la fondue d’échalotes et laisser refroidir complètement.
6. Verser le fond de veau dans une petite casserole.
7. Ajouter le vinaigre de vin blanc.
8. Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse proche d’une glace de viande.
9. Laisser refroidir.
10. Déposer la mayonnaise dans un bol.
11. Ajouter la moutarde forte et mélanger.
12. Incorporer la fondue d’échalotes refroidie.
13. Ajouter la glace de viande refroidie.
14. Incorporer la ciboulette ciselée.
15. Assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin et, si souhaité, une pincée de piment de Cayenne.
16. Mélanger soigneusement jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
17. Couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant service.

La sauce mousquetaire se marie parfaitement avec :
➡️ Les viandes froides : rosbif, rôti de bœuf, rôti de porc
➡️ Les grillades : steak, entrecôte, côte de porc
➡️ Les poissons panés ou frits
➡️ Les pommes de terre vapeur ou frites
➡️ Les œufs durs ou œufs mimosa
➡️ Les plateaux de charcuteries
➡️ Elle est idéale pour les buffets froids, les repas conviviaux et la cuisine de bistrot.

✅ Toujours laisser refroidir complètement la fondue d'échalotes et la glace de viande avant de les incorporer à la mayonnaise.
✅ Réduire le fond de veau suffisamment pour obtenir une vraie concentration de saveur.
✅ Ajuster la quantité de glace de viande selon l'intensité souhaitée.
✅ Préparer la sauce quelques heures à l'avance pour un goût plus harmonieux.
✅ Ajouter le piment de Cayenne avec parcimonie pour ne pas masquer les arômes.

🧊 Conserver la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommer dans un délai de 48 heures maximum. Mélanger légèrement avant service si nécessaire.
Ne pas congeler.

• Sauce Émulsionnée Froide