Sauce Tortue

La sauce tortue est une grande sauce de la tradition française, directement inspirée de la cuisine du XIXe siècle. Autrefois servie avec la tête de veau, le brochet, ou même avec de véritables plats de tortue marine (à une époque révolue !), cette sauce raffinée tire aujourd’hui son nom des herbes dites « à tortue » : sauge, marjolaine, romarin, thym et estragon.
Riche, brune et légèrement acidulée, elle se distingue par sa base de fond brun corsé, liée avec un roux brun et parfumée au vin blanc, aux échalotes et aux herbes aromatiques. On y ajoute en finition une garniture à la ravigote – câpres, cornichons, œufs durs hachés – pour une touche à la fois rustique et élégante.

Une sauce française classique aux herbes aromatiques, née des grandes cuisines d’Escoffier. 🐢

1. Faire fondre le beurre dans une casserole épaisse.
2. Ajouter la farine et laisser cuire jusqu’à obtention d’un roux brun, bien coloré mais non brûlé.
3. Verser progressivement le fond brun de veau chaud, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Incorporer ensuite le vin blanc, les échalotes hachées, le vinaigre, le bouquet garni, la sauge, la marjolaine et le romarin.
5. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce nappante et bien concentrée.
6. Filtrer la sauce à travers une passoire fine.
7. Ajouter ensuite la moutarde, les câpres, les cornichons et les œufs durs hachés.
8. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter l’estragon frais juste avant le service.

La sauce tortue accompagne traditionnellement :
➡️ la tête de veau, pour la version classique et emblématique ;
➡️ les poissons blancs comme le brochet, la lotte ou le sandre ;
➡️ les viandes blanches pochées ou les abats.
Elle est idéale servie bien chaude, légèrement nappée sur la viande ou le poisson, et parsemée d'un peu d’herbes fraîches hachées.

✅ Pour une version plus moderne, remplacer le fond brun par un jus de viande réduit pour plus d'intensité, ou utiliser un fond de volaille léger pour un résultat plus fin.
✅ Certains chefs ajoutent un trait de Madère ou de porto rouge à la fin de la cuisson pour arrondir les saveurs.
✅ Pour une sauce tortue rapide, utiliser une base de sauce brune liée et parfumer avec un mélange d'herbes à tortue et un peu de moutarde.
✅ On peut aussi ajouter des champignons de paris (parures) émincés fin et relever avec un peu de piment de Cayenne.
✅ Si vous souhaitez accompagner du poisson (brochet, lotte, sandre…), diminuez la quantité de fond brun et ajoutez un trait de fumet de poisson.

🧊 Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut être congelée jusqu’à 3 mois sans la garniture (ajouter câpres, cornichons et œufs au moment du service).

• Sauce Chaude