Sauce Blackwell

La sauce Blackwell est une sauce belge crémeuse, légèrement acidulée et très gourmande, préparée à base de piccalilli, aussi appelé pickles belges. Elle accompagne traditionnellement les côtes de porc, les mignonnettes, le filet pur de porc, les frites, mais aussi le veau, la volaille ou certains poissons blancs. Son goût est très reconnaissable : la douceur de la crème, l’acidité vinaigrée du piccalilli, le parfum de moutarde et les petits morceaux croquants de légumes marinés.

Si son nom évoque une sauce anglaise, la sauce Blackwell belge est surtout associée aux plats de brasserie et à la cuisine familiale en Belgique. Elle serait liée à la marque Crosse & Blackwell, connue pour ses pickles et piccalilli. Aujourd’hui, le nom désigne surtout une sauce chaude et crémeuse au piccalilli, souvent servie avec une côte de porc poêlée et des frites.

Sauce Blackwell : la recette belge au piccalilli

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou dans la poêle qui a servi à cuire la viande.
2. Ajouter l’échalote finement ciselée, puis la faire revenir 2 à 3 minutes à feu doux sans la colorer.
3. Déglacer avec le fond de volaille, de veau ou de bœuf, puis laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
4. Ajouter la crème liquide et mélanger.
5. Incorporer le piccalilli, puis laisser mijoter 3 à 5 minutes à feu doux.
6. Ajouter éventuellement une petite cuillère de moutarde si vous voulez renforcer le côté acidulé et moutardé.
7. Poivrer généreusement, puis goûter avant de saler, car le piccalilli et le fond sont déjà assaisonnés.
8. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante, crémeuse et légèrement jaune.
9. Servir bien chaud avec une côte de porc, des frites ou une viande blanche.

Qu’est-ce que la sauce Blackwell ?

La sauce Blackwell est une sauce chaude à base de crème et de piccalilli. Le piccalilli est un condiment vinaigré, jaune vif, préparé avec des légumes croquants comme le chou-fleur, les cornichons, les oignons ou parfois les poivrons, dans une base de vinaigre, moutarde, curcuma, sucre et épices.

Dans la sauce Blackwell, ce condiment est adouci par la crème et souvent relevé avec un fond de viande ou un jus de cuisson. On obtient une sauce à la fois douce, acidulée, moutardée et légèrement sucrée, parfaite pour les viandes de porc. Marmiton rappelle d’ailleurs que « Blackwell » est associé à une marque de piccalilli ou pickles, à base de vinaigre, épices, cornichons, oignons et chou-fleur au vinaigre.

Sauce Blackwell ou sauce au piccalilli : quelle différence ?

En pratique, la sauce Blackwell est une sauce au piccalilli. Le nom Blackwell vient de l’usage historique de pickles ou piccalilli de type Crosse & Blackwell, très populaires dans certaines recettes belges. Aujourd’hui, on peut préparer cette sauce avec n’importe quel bon piccalilli, idéalement un piccalilli belge bien moutardé et pas trop sucré.

Une sauce piccalilli peut être servie froide ou simplement mélangée à une base crémeuse. La sauce Blackwell, elle, désigne plutôt une sauce chaude de brasserie, montée avec crème, fond ou jus de cuisson, puis servie avec une viande poêlée.

Variantes de la sauce Blackwell

• Version express à 2 ingrédients : Pour une version très rapide, faites simplement chauffer 20 cl de crème avec 3 à 4 cuillères à soupe de piccalilli. Poivrez et laissez réduire quelques minutes. C’est simple, mais déjà très efficace.
• Version brasserie avec jus de cuisson : Cuisez une côte de porc dans une poêle, retirez la viande, dégraissez légèrement, puis ajoutez le fond, la crème et le piccalilli. Cette méthode donne la sauce la plus gourmande.
• Version plus moutardée : Ajoutez une cuillère à café de moutarde forte ou douce. Cette variante renforce le côté piquant et acidulé du piccalilli.
• Version plus légère : Remplacez une partie de la crème par du fond de volaille ou utilisez une crème légère. La sauce sera moins ronde, mais plus digeste.
• Version lisse : Mixez la sauce en fin de cuisson si vous préférez une texture plus homogène. La version traditionnelle garde cependant les petits morceaux de légumes du piccalilli.

Comment ajuster la sauce Blackwell ?

• Trop acide : ajouter un peu de crème ou une petite pincée de sucre.
• Trop douce : ajouter une cuillère de piccalilli ou une pointe de moutarde.
• Trop liquide : laisser réduire quelques minutes à feu doux.
• Trop épaisse : détendre avec un peu de fond, de jus de cuisson ou de crème.
• Pas assez relevée : ajouter du poivre noir, de la moutarde ou un peu de piccalilli.
• Trop salée : ajouter un peu de crème non salée.

➡️ Avec une côte de porc : C'est l'accord le plus classique. La côte de porc sauce Blackwell est un grand plat de brasserie belge. La sauce apporte du crémeux et de l'acidité, ce qui équilibre très bien la viande de porc poêlée.

➡️ Avec du filet pur de porc : La sauce Blackwell accompagne aussi très bien un filet mignon ou filet pur de porc. Servez-la avec des frites, une purée, des chicons braisés ou une salade croquante.

➡️ Avec des frites : Comme beaucoup de sauces belges, elle fonctionne très bien avec les frites. Son côté crémeux et vinaigré change d'une mayonnaise classique ou d'une sauce poivre.

➡️ Avec du veau ou de la volaille : Elle peut accompagner une escalope de veau, un blanc de poulet, une dinde poêlée ou une volaille rôtie. Dans ce cas, privilégiez un fond de volaille ou de veau plutôt qu'un fond de bœuf.

➡️ Avec du poisson blanc : Plus étonnant, mais très bon : certains chefs belges servent la sauce Blackwell avec du cabillaud ou un poisson blanc sur purée. Dans ce cas, gardez une sauce plus douce, avec moins de moutarde et un fond de volaille léger.

✅ Le choix du piccalilli change beaucoup le résultat. Certains pickles sont très vinaigrés, d'autres plus sucrés ou plus moutardés. Commencez avec 3 à 4 cuillères à soupe, goûtez, puis ajustez. La sauce doit rester acidulée, mais la crème doit arrondir l'ensemble.

✅ Si vous préparez la sauce dans la poêle qui a servi à cuire une côte de porc, gardez les sucs de cuisson mais retirez l'excès de graisse. Le déglaçage avec le fond va récupérer le goût de la viande et donner une sauce plus profonde.

✅ Ne faites pas bouillir trop fort après l'ajout de la crème. Une cuisson douce suffit pour lier la sauce et garder une texture agréable. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes. Si elle est trop épaisse, ajoutez un petit filet de fond ou de crème.

🧊 La sauce Blackwell maison se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient propre et hermétique. Réchauffez-la doucement à la casserole, à feu doux, en ajoutant un petit filet de crème ou de fond si elle a trop épaissi.
La congélation est possible, mais pas idéale à cause de la crème. La sauce peut légèrement se séparer après décongélation. Dans ce cas, réchauffez-la doucement en fouettant pour retrouver une texture plus homogène.